1

乳品加工从业人员健康与卫生管理

乳品加工典型工作岗位认知

乳品企业生产销售的乳制品都有哪些种类呢？

乳制品工作岗位-质检岗岗位职责有哪些？

你知道一种“喝牛奶”的职业吗？

乳制品工作岗位-原料乳预处理岗岗位职责有哪些？

乳制品生产岗位-配料岗的岗位职责有哪些？

乳制品工作岗位-包装岗的岗位职责有哪些？

乳制品工作岗位-乳粉生产岗岗位职责有哪些？

乳制品生产其他岗位还有哪些呢？

什么是职业道德？

乳制品从业人员应具备哪些职业素质？ 

乳制品从业人员如何进行个人卫生管理？

乳制品加工从业人员健康要求有哪些？

2

认识常乳与异常乳

原料乳基本组成及分散体系

乳是从哪里来的呢？

牛乳有哪些营养与保健功能呢？

乳是一种什么样的液体呢？

什么是非脂乳固体？

什么是常乳？                         

什么是异常乳？

如何区分常乳与异常乳？      

化学异常乳都有哪些？

生理异常乳都有哪些特点？

3

乳蛋白质的奥秘

乳糖的奥秘

乳脂肪的奥秘

原料乳的感官评鉴

牛奶的“炭烧”色是如何形成的？

牛奶是如何变成酸奶的？

乳脂肪都有哪些特性呢？

乳脂肪由哪些化学成分构成？

乳脂肪在加工和贮存过程中会发生哪些变化？                

乳蛋白质包括哪几类？             

乳酪蛋白都有哪些生物学特性？

乳蛋白在加工和贮存过程中会发生哪些变化？      

什么是乳酪蛋白？                        

什么是乳清蛋白？

什么是乳糖不耐症？                   

乳中有哪些维生素与矿物质呢？

乳中都有哪些酶类呢？           

原料乳的感官评鉴包括哪些方面？

原料乳的物理性质有哪些？       

原料乳中常见的微生物有哪些？

原料乳中的微生物都来源于哪里呢？

原料乳验收的基本指标有哪些？

乳的热学性质有哪些？                  

乳的电学性质有哪些？

4

原料乳的标准化

原料乳的均质

如何进行原料乳的收集与贮存？

为什么要进行原料乳的过滤？

对原料乳进行脱气的目的和方法是什么？

如何进行原料乳的净化？

什么是原料乳的均质？             

原料乳的均质是如何实现的？         

均质机的工作原理是什么？        

均质作用有哪些优点和不足呢？

影响均质效果的因素有哪些？       

为什么要进行原料乳的标准化？        

影响乳脂分离效果的因素有哪些？              

直接标准化生产线是如何工作的？   

5

乳的热处理方式

巴氏杀菌的加工工艺

什么是巴氏乳？

原料乳的热处理方式有哪些呢？

乳品加工用的传热方法有哪些？

乳品加工常用的加热设备有哪些呢？

巴氏杀菌乳是如何生产加工的？                

巴氏杀菌乳产品质量控制标准有哪些？          

巴氏杀菌乳的包装有哪些要求？

巴氏杀菌乳在贮存与分销过程中应该注意哪些问题？     

什么是CIP和AIC？              

如何进行CIP操作？

6

超高温瞬时灭菌乳的加工

调制乳的配方设计基础

什么是超高温瞬时灭菌（UHT）乳？

什么是复原乳？

什么是调制乳？

什么是ESL乳？

UHT灭菌方法有哪些？                     

超高温瞬时灭菌乳是如何生产加工的？         

UHT乳产品质量控制标准有哪些？  

无菌包装是如何实现的？     

如何进行产品的配方设计呢？       

调制乳生产常用的辅料有哪些？

调制乳生产常用的食品添加剂有哪些？

调制乳产品质量控制标准有哪些？

7

酸乳发酵剂

发酵乳与酸乳有什么不同？

酸乳都有哪些种类呢？

酸乳发酵剂的制备工艺是什么？

如何选择优良的发酵剂菌种？

酸乳发酵剂的制备工艺是什么？       

如何进行发酵剂的质量检验？

酸乳发酵剂制备过程有哪些注意事项呢？ 

判断发酵剂质量的标准有哪些？          

什么是发酵剂活力？     

酸乳都有哪些营养保健作用呢？

8

典型酸乳的加工工艺

酸乳生产的典型工艺都有哪些呢？

凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工工艺有何不同？

凝固型酸乳加工都有哪些技术要点呢？

 搅拌型酸乳加工常用原辅料有哪些呢？

搅拌型酸乳的技术要点有哪些呢？       

凝固型酸乳发酵终点如何判断？

凝固型酸乳风味不良是什么原因呢？      

凝固型酸乳乳清析出怎么办呢？

凝固型酸乳凝固不良怎么办？                  

如何解决酸奶胀包的质量问题？

如何解决酸乳口感稀薄的质量问题？        

酸乳有异味怎么办？

如何解决酸乳酸度过高的质量问题？

如何解决酸乳组织状态不细腻的质量问题？

9

乳的浓缩与干燥

什么是乳粉呢？

什么是配方乳粉？

乳粉都有哪些种类呢？

乳粉的化学性质有哪些呢？

乳粉有哪些物理性质呢？

什么是乳的浓缩呢？                     

 什么是真空浓缩？                             

真空浓缩设备有哪些？

如何判断真空浓缩的终点？                 

浓缩工艺有哪些常见故障？

什么是喷雾干燥？                               

乳的雾化目的是什么？

 喷雾干燥过程是如何实现的？

全脂乳粉生产加工的技术要点有哪些？

如何进行婴儿配方乳粉营养成分的调整？

配方乳粉是如何生产加工的？            

乳粉常见的质量问题有哪些呢？

10

冰淇淋配方设计与配料计算

典型冰淇淋加工工艺

什么是冰淇淋？

冰淇淋都有哪些种类呢？

什么是雪糕？

冰淇淋加工常用的原辅料用哪些？

生产冰淇淋常用的设备有哪些呢？        

如何进行冰淇淋配料的计算？

典型冰淇淋加工的工艺流程是什么？   

影响冰淇淋膨胀率的因素有哪些？                 

典型冰淇淋加工的技术要点有哪些？      

典型雪糕的加工工艺包括哪些？

冰淇淋配方设计应遵循哪些基本原则？                  

冰淇淋出现风味缺陷质量问题怎么办？                         

冰淇淋出现微生物超标质量问题怎么办？

冰淇淋出现形体缺陷质量问题怎么办？

冰淇淋出现组织缺陷质量问题怎么办？

11

认识干酪

干酪发酵剂与凝乳酶

什么是干酪？

什么是再制干酪？

干酪是如何进行分类的？

世界上著名干酪有哪些？

干酪都有哪些营养价值呢？             

什么是干酪发酵剂？

什么是干酪凝乳酶？                        

干酪代用凝乳酶有哪些？                

天然干酪的生产工艺流程是什么？        

干酪加工对原料乳需要进行哪些预处理？

干酪加工预酸化技术要点是什么？  

干酪加工中如何添加凝乳酶？                 

干酪中常添加的添加剂有哪些？                    

干酪加工中凝块切割与乳清排出是如何进行的？

干酪中加盐的目的及方法是什么？

什么是干酪的成熟？                          

影响干酪成熟的主要因素有哪些？

干酪成熟过程中主要成分都发生了什么变化？

干酪常见的质量问题有哪些？

12

认识奶油和稀奶油

乳脂分离方法及原理

奶油加工工艺

什么是稀奶油和奶油？

奶油都有哪些种类呢？

稀奶油都有哪些种类呢？

奶油典型的加工工艺流程是什么？

奶油典型加工工艺的技术要点包括哪些？

乳脂分离的基本原理是什么？       

碟片式乳脂离心分离机是如何工作的？          

如何对稀奶油进行标准化？          

 为什么要进行稀奶油的中和？

对稀奶油进行杀菌的目的和方法是什么？              

对稀奶油进行发酵处理目的和方法是什么？                      

什么是稀奶油的搅拌？                    

什么是稀奶油的物理成熟？

 对稀奶油进行压炼的目的和方法是什么？

奶油加工中的奶油粒是如何形成的？

奶油常见质量问题有哪些？