训练目标

    1. 会调制水油面团

    2. 掌握面团包油酥以及开酥

    3. 会进行蝴蝶酥手工成型

    4. 能够分别调制苏式月饼的油酥和基本馅料

    5. 掌握苏式月饼大、小包酥、开酥，以及包陷、成型

    6. 掌握月饼烘烤技巧及判断烘烤终点

    7. 会进行苏式月饼生产用料计算及统筹管理

训练过程

蝴蝶酥的加工

一、参考配料：

低粉 250g、黄油 40g (面团）、牛奶 120g、黄油 180g (油酥）、食盐1.5g、细砂糖 5g

二、工艺流程

水油面团调制→包黄油→开酥→包陷→成型→烘烤

三、操作步骤

1.把除了40g黄油外的所有原料放入搅拌机混合（牛奶最好是分次加入），轻轻揉成面团，加入20克的黄油揉成表面光滑不沾手的面团。盖上保鲜膜静置15分钟。若面团较软，可在冰箱中冷藏，使之变硬。

2.将裹入的180克黄油隔保鲜袋敲打成长方形的薄片。

3.将冷藏好的面团取出,擀制成厚度为1cm左右的方形(大小是黄油的2倍),然后用面皮将黄油片包裹。包裹好的面皮,擀成长方形

4.然后采用4折法进行对折，操作成棉被状。静置10分钟使其松弛。重复2次，共叠3次。3次完成后放入冰箱冷冻10分钟。

5.取出，擀成0.3cm的厚度，用刀切去不规整的边角，修整成长方形，做好千层酥皮。将擀至好的面皮折叠成如图所示，放入冰箱冷藏(方便切块) 。

       6.在千层皮在表面撒上一层白砂糖（粗粒的更好），沿着长边把千层酥皮从两边向中心卷起。折叠成如图所示，放入冰箱冷藏(方便切块) 。

        7.用刀把卷好的千层酥皮切成厚度为0.6～1cm左右的小片，放在涂了黄油的烤盘上。

        8.把烤盘放入上下火200度预热好的烤箱，上层烤制20分钟左右，烤至微金黄色即可。

苏式月饼的加工

一、参考配方及用料

干油酥：低筋粉900g，猪油475g

水油皮：低筋粉1000g，猪油125g，糖粉100g，水385g

馅料：低筋粉（熟）450g，棕榈油425g，糖粉1000g，芝麻250g，盐20g，花椒适量，葱适量

二、工艺流程

原辅料称量→面团调制→开酥→分摘→包馅→成形→烘烤→冷却

三、操作步骤及要点

1.馅料制作：

步骤一：将去皮芝麻、花椒180°烤箱烤熟，分别碾碎、过筛，葱切碎备用。

步骤二：将葱花、花椒粉、芝麻粉、棕榈油、盐、糖粉、熟粉放入搅拌机拌匀且具有一定黏性，用手抓成团。

步骤三：将和好的馅料按成品质量规格用手抓成一份份的圆形馅心。分出馅心的大小约为33克。分馅时用两手掌心用力抓紧，将馅料抓成一团团的圆球形馅心，摆放在馅盘里备用。

         2.干油酥制作

步骤一：将油酥面滚成团，用双手掌跟把面团一层层的向前边推边擦，把面团推擦开后，再滚回身前，卷拢成团，仍用前法继续向前推擦，这样反复操作，直至擦匀擦透为止。

步骤二：分成60份，每份24g 

        3.调制水油面团

步骤一：将油、糖粉、水加入搅面机搅拌均匀，将面粉筛入搅拌成软硬合适的面团。

步骤二：盖好保鲜膜松弛20min左右，然后分成小块，每份大约28g左右

4.包酥及开酥

步骤一：把水油面团在案板上摁扁、擀开，把油酥面团放在水油皮的中间，用水油皮包裹住油酥面团。松弛5min。

步骤二：剂口朝上用擀面杖擀成长腰形薄片

步骤三：卷起，松弛5min。然后再擀一次，再卷起，再松弛5min。

5.擀皮和包陷

步骤一：将卷好的圆筒两端向上合拢，光面向下置于案板上，用掌根将其按成中间稍厚、四周稍薄的圆形暗酥皮。也可将其光面向下置于案板上，用两手按擀面杖，前后左右推拉擀压，将其擀成中厚边薄的圆形酥皮。

步骤二：左手托皮，皮的光面向下，这样包好后酥皮的光滑一面就成为饼坯的表面。右手将馅心放在酥皮中心，包馅的手法如前所述包酥心的手法。但要注意收口时不能一下子就收紧，否则会导致酥皮破裂。

6.月饼成型

包好馅的月饼收口朝下，放入环形模具中，用手掌贴于饼坯轻轻按压，将饼坯按压成约1.5cm厚的扁圆形饼坯。在饼坯上面正中心盖上所需要的花式或字体的红印章。

7.摆盘和烘烤

将成型装好的饼坯拿到烤盘上，封口向下摆放整齐，饼坯间的间距要相等且不能小于饼坯的直径。拿饼入烤盘时要注意，手不要捏住饼边，这样会碰坏饼坯。正确的方法是拇指贴住饼面中心，食、中、无名三指轻托住底部拿起，放入烤盘。

摆好盘后，就可以入炉烘烤。炉温可事先调好，一般面火可调至230℃，底火可调至200℃，不可过高或过低，过高容易烤焦，太低则容易跑糖漏馅。一般烘烤5-6分钟后观察饼坯的形态，当饼面松酥起鼓状外凸，呈金黄或橙黄色，饼边壁松发呈乳黄色即可确定其已成熟。

四、注意事项

1.苏式月饼的水油面团属于温水面团，需将初步和好的面团摊开散尽热气之后，方可进一步揉搓成所需的面团。

2.制馅时将熟小麦粉，糖和其他原料一起擦匀时需用力推擦，要擦匀使其上劲，用手可以抓成团为止。可避免加热时糖馅突然受热过于膨胀，造成酥皮爆裂穿底。

3.擀皮时要使油酥心均匀分布在水油面团中。

4.苏式月饼属暗酥型糕点的典型制品，烘烤成熟时，内部油酥和馅心受热产生的气体能起到撑大作用，使成品具有胀发性大，酥松适口的性质。因此包酥特别是包馅一定要包紧，皮与馅之间不能有空隙，收口要捏紧，同时要避免在收口处捏皮太多，造成制品皮层厚薄不均匀。

五、感官鉴定

1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。 

总结反思

    1. 水油面团的调制软硬程度不稳定，造成后续操作不便

    2. 面团包油酥以及开酥容易发生破酥现象

    3. 月饼包陷易跑偏，造成产品不美观裂

    4. 月饼包陷收口不紧。造成产品外形爆裂，露馅

    5. 月饼烘烤技巧需要多练习掌握

电子教材

Ø 技能训练指导书1

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