技能训练
发布时间：2019-06-26 18:29
发布人：陈涛
浏览次数：1036
技能训练流程图 |
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训练目标 |
1. 会用专业术语描述案例产品的问题 2. 掌握焙烤食品各种原、辅料的特性 3. 掌握特定原、辅料的选择性和适用性 4. 能依据产品感官特性判断分析选用原辅料 5. 养成善于观察、勤于思考的职业习惯
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训练过程 |
引入案例： 
 
小组讨论分析 ↓ 小组展示汇报 ↓ 教师分组点评 ↓ 讨论修改，小组互评 ↓ 巩固提高 |
总结反思 |
1. 面粉如何进行分类？各自适合生产哪些产品？ 2. 在生产生影响酵母发酵的因素有哪些？ 3. 哪些因素影响面团（面糊）中面筋的生成？ |
电子教材 | Ø 技能训练指导书 |
鲁公网安备 37110202000410号
我们组做了杏元饼干，要控制好烘烤时间，以免烘焙时间过长，导致烧糊。
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
面粉中的水以游离水和结合水状态存在，两种水在面团中的比例影响面团的物 理性质。
广式月饼出现了塌腰、泻脚、歪斜等问题，主要是因为油面比例未掌握好或是在压模时出现了滑动。
影响面筋形成因素：面粉品质 加水量 控制温度 搅拌强度 静置时间
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
面粉根据蛋白质含量不同分为高、中、低筋粉。高筋粉适合做面包、起酥点心、松饼、奶油空心饼等；低筋面粉适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等蓬松酥脆口感的西点；中筋面粉适合做中式糕点和面点。 影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等
影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等
广式月饼出现了塌腰、泻脚、歪斜等问题，主要是因为油面比例未掌握好或是在压模时出现了滑动
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
面粉中的水以游离水和结合水状态存在，两种水在面团中的比例影响面团的物 理性质。
高筋粉和低筋粉的不同:蛋白质含量不同，筋度最强的高筋粉蛋白质含量在13.5%以上，低筋面粉含蛋白质9.5%以下；外观不同，高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，低筋粉颜色较白，用手抓易成团等。
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
月饼出现塌腰，泻脚等问题，主要原因是油面的比例没有掌握好
月饼出现塌腰，泻脚等问题，主要原因是油面的比例没有掌握好
影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等
广式月饼出现了塌腰、泻脚、歪斜等问题，主要是因为油面比例未掌握好或是在压模时出现了滑动。
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
广式月饼出现了塌腰、泻脚、歪斜等问题，主要是因为油面比例未掌握好或是在压模时出现了滑动。
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
在生产中影响酵母发酵的是温度，PH值，水质，渗透压等。
影响面筋形成因素：面粉品质 加水量 控制温度 搅拌强度 静置时间
影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响 影响面筋形成因素：1面粉品质2加水量3控制温度4搅拌强度5静置时间
面粉根据蛋白质含量不同分为高、中、低筋粉。高筋粉适合做面包、起酥点心、松饼、奶油空心饼等；低筋面粉适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等蓬松酥脆口感的西点；中筋面粉适合做中式糕点和面点。 影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等
面粉可根据蛋白质含量的不同进行分类通常为三种高筋、中筋、低筋 按用途：饼干粉、蛋糕粉、面包粉、全麦粉、面条粉、馒头粉 影响酵母发酵的因素有：1、温度 2、pH值 3、糖影响 4、渗透压影响 影响面筋形成因素：1面粉品质2加水量3控制温度4搅拌强度5静置时间
面粉根据蛋白质含量不同分为高、中、低筋粉。高筋粉适合做面包、起酥点心、松饼、奶油空心饼等；低筋面粉适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等蓬松酥脆口感的西点；中筋面粉适合做中式糕点和面点。 影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等
面粉根据蛋白质含量不同分为高、中、低筋粉。高筋粉适合做面包、起酥点心、松饼、奶油空心饼等；低筋面粉适合做蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等蓬松酥脆口感的西点；中筋面粉适合做中式糕点和面点。 影响酵母发酵的因素:温度、PH值、糖、渗透压 影响面糊中面筋形成：加水量、搅拌强度、搅拌时间、面粉品质等