训练目标

    1. 糖油半合法调制酥性面团

    2. 杏元饼干糊的调制和成型

    3. 酥性饼干成型

    4. 判断烘烤终点

    5. 酥性饼干的感官分析

训练过程

杏元饼干的制作

一、材料及用具

低筋粉500g、鸡蛋500g、绵白糖（或砂糖粉）400g、泡打粉3g。

设备及用具：电子称、打蛋器、调面机、裱花袋、烤盘和烤箱等。

二、工艺流程：

原辅料-→搅拌-→拌粉-→成型-→烘烤-→冷却-→包装

三、主要工艺步骤

1. 料将的调制

将鸡蛋、糖在打蛋机中用快速进行打发至颜色发白。打好以后，筛入面粉和泡打粉，手动拌匀。注意，面粉加入面糊后不可用搅拌时间过长，防止起筋，拌至明显看不见白面粉即可。浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题：

（1）蛋浆的温度应控制在28～30℃；

（2）搅拌要均匀，防止起疙瘩，也要防止起筋。

2. 成型：

手工生产一般采用烤盘(不需涂油)和裱花袋成型。将调制好的面糊尽快装入裱花袋中，用无花的裱花嘴进行挤浆。饼干面坯直径约2—3cm大小，注意间距。挤浆后应尽快放入调好温度的烤炉烘烤。

3. 烘烤

温度一般控制在上火180℃，下火170℃，烤制约10-15min；杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段，即饼坯的胀发、饼坯的定型、饼坯的上色。上色时间约1min。

4. 冷却

      出炉后饼干绵软，应先进行冷却。冷却后饼干温度应在30-40℃左右，水分含量为3-4%，然后进行整理、包装。

四、操作视频

曲奇饼干的加工

一、参考配方

低筋面粉600g，鸡蛋5个（打匀），黄油380g，糖粉300g，蔓越莓干若干，泡打粉5g。

二、工艺流程

配料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装

三、操作步骤及要点

1、黄油隔热水软化后，加入糖粉，搅拌均匀。

2、分3-4次加入全蛋液，拌匀。每次加入后搅拌均匀再加入剩余的蛋液。蛋液搅匀后不要有蛋油分离的状态出现。

3、混入蔓越莓干（先切碎），拌匀。

4、将低筋粉和泡打粉先混匀，筛入，搅拌均匀，成为酥性面团。用手把面团整形成为宽约6cm，高约4cm的长方体或其他形状，放入冰箱冷冻至硬（约半个到1个小时）。

5、将冻硬的面团用刀切成厚约0.7cm的面片。

6、烤盘刷一层薄油，将面片摆入，放进预热好的烤箱中。烤箱上下火165℃，烘烤约20min，至表面微微金黄色即可。

四、操作视频

总结反思

    1. 酥性面团调制要点是什么？

    2. 酥性面团的特点是什么？

    3. 酥性饼干与韧性饼干的感官特点有何不同？

电子教材

Ø 技能训练指导书1

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