训练目标

    1. 混酥面糊的调制

    2. 桃酥手工成型和感官分析

    3. 混酥糕点感官分析

训练过程

桃酥的加工

一、参考配方

面粉（低筋粉）500g，绵白糖200g，酥油280 g，臭粉（碳酸氢铵）5 g，泡打粉（碳酸氢钠）5g，鸡蛋2个，芝麻15g。

二、工艺流程

配料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装

三、操作要点

1.打浆：首先将油、糖、鸡蛋(1个)等用打蛋器充分混匀，进行“打浆”，直至成为颜色变浅的浓稠乳状液。

2.打粉：将臭粉、泡打粉均匀混入面粉，过筛。把面粉在面板上做成环形粉墙，呈盆状。在中间倒入上述乳状液，采用复叠法边翻边拌面，进行打粉。最终做成方形的酥性面团，尽量避免揉搓，防止面团起筋，影响产品的疏松度。

3.成型：将调好的面团分成小剂（40g一个），揉成球，并用手拍成圆饼形（约1cm厚），中间用手指按出凹陷。将生坯行间距适当地码入烤盘内，最后均匀撒芝麻。

4.烘烤：在表面均匀刷一层蛋液后立即将烤盘立即放入烤炉。进炉温度设定为上火170℃左右，下火130℃左右，在此温度下烘烤8—10min，使产品适度摊发，表面呈金黄色，裂纹良好。

四、质量标准

1.色泽：表面色泽为金黄色，裂纹内淡黄色，均匀一致。

2.口味：酥松可口，具有芝麻香味，无异味。

3.规格：规格整齐，薄厚一致，裂纹均匀。

4.内部组织：有细小均匀的蜂窝。

五、操作视频

总结反思

    1. 桃酥糖油乳化容易不完全，到最后产品油水分离。

    2. 桃酥烘烤终点把握不准确，有烤制火候不到的现象

电子教材

Ø 技能训练指导书

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