训练目标

1. 能够使用快速法调制面团

2. 能进行面包的成型

3. 会判断面包烘烤的终点

4. 会对面包进行感官鉴定

训练过程

一、面团调制

       将全部的原辅材料按一定的投料顺序分别投入调粉机内制成面团。一次发酵法的投料顺序为：先将面粉、奶粉、改良剂、即发酵母、糖在搅拌机中搅匀，再加入水、蛋搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5-6min加入食盐。搅拌后的面团温度应为27-29℃。 

二、分块

       分块应在尽量短的时间内完成。主食面包的分块最好在15-20min内完成。由于面包在烘烤中10-12%的质量损耗，故在称量时将这一质量损耗计算在内。

三、搓圆

      又称滚圆。搓圆就是使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。搓圆一般用手工或搓圆机完成。手工搓圆的方法是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上快速顺一个方向迅速旋转，将面团搓成球状。滚圆之后要及时覆盖保湿。

四、压片和成型

       压片是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。
       成型是用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。一般花色面包多用手工成型，主食面包多用机械成型。

五、最终醒发

最后醒发程度判定方法如下：
（1）观察体积　 据经验体积膨胀到成品面包体积的80-90%。
（2）观察膨胀倍数　 成型后面包坯体积醒发增加3-4倍，或为原来体积的2-3倍。
（3）观察形状（透明度和手感法）   手感柔软、表面半透明。
 一般在醒发后或醒发前（入炉前），在面包坯表面涂抹一层液状物质，如蛋液或糖浆。可增加面包表皮的光泽，使其皮色美观。

 六、烘烤

        面包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分多少、面包的形状、大小等因素。焙烤条件的范围大致为180- 220℃，时15-50min。
       一般而言，体积小、质量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。 

七、出炉冷却

八、感官评价

九、操作视频

总结反思

            1. 面团调制的阶段有哪些，各自是什么特点？

2. 快速发酵法生产面包的工艺流程是什么？

3. 如何判断面包烘烤的重点？ 

电子教材

Ø 技能训练指导书

Ø 任务工单