技能训练
技能训练流程图 | |
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训练目标 | |
1. 正确打发乳沫类蛋糊 2. 蛋糕烘烤终点的判断 3. 蛋糕冷却脱模、包装 4. 蛋糕感官鉴定 5. 戚风蛋糕分蛋打发 6. 戚风蛋糕糊的混匀和装模
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训练过程 | |
海绵蛋糕的制作 一、参考配方 低筋面粉500g，白砂糖400g，鸡蛋1000g，食盐5g，水100g，色拉油50g，蛋糕油50g，香兰素10g，泡打粉10g。 二、工艺流程 原料选择与处理→打蛋→调糊→入模→烘烤→冷却→脱模→成品 三、操作步骤 1．搅打蛋液 将全蛋液、盐混合，先用打蛋机慢速将蛋液和盐打散混匀，加入少量糖，调制高速搅打，期间分次加入剩余糖，直至形成大量乳白色泡沫，接近湿性发泡状态。
加入蛋糕油，快速搅打，直至打到起发（硬性发泡），尖端能形成短小尖峰。
2．调糊 将面粉和泡打粉过筛后加入，先中速搅打1min，使之均匀，再用慢速拌匀1min,使大气泡破碎。 用慢速依次加入水、香兰素和色拉油，并用慢速拌匀1min。 3．入模成型 调好的蛋糊不要放得过久，要及时入模烘烤，装模的体积不要超过模具的2/3 。
4．烘烤 一般海绵蛋糕的烘烤温度为180-230℃。原则上蛋糕坯越大，温度越低，烤制时间越长。本次实训采用上火180℃，下火170℃，烘烤15min后，调至上火170℃，下火160℃。为防止夹生，可在糕坯表面上色之后，用细竹签插入蛋糕中心，拔出竹签。如有粘连物，说明未熟，可降低炉温，再适当延长烘烤时间，或在表面盖上一张纸再烘至中心成熟。
5．出炉冷却 海绵蛋糕烤盘的四周、底部都要擦油，便于脱模。成熟的蛋糕出炉后必须马上倒置，以免收缩，待冷却后从烤盘中取出。
6．感官鉴定
7．操作视频
戚风蛋糕的制作 一、参考配方 蛋黄糊配方：糖50g，水210g，油70g，低筋粉300g，泡打粉2g，蛋黄250g（蛋12个） 蛋白膏配方：蛋白500g，塔塔粉5g，糖250g，盐3g 二、工艺流程 原料选择与处理→制作蛋黄糊→制作蛋白膏→混匀→入模成型→烘烤→冷却→脱模→成品 三、操作步骤 首先，把烤箱预热，上火170/下火160℃。 (1)材料秤量。 (2)蛋黄、糖拌匀。
(3)加入色拉油、奶水拌匀。 (4)粉类加入拌成蛋黄糊。
(5)蛋白、塔塔粉用中速搅拌至起泡， (6)以高速搅拌至干性发泡。 糖分三次加入。
(7)先取1/3蛋白和蛋黄糊翻拌 (8)再将2/3蛋白倒入翻拌
(9)装模，约8分满。 (10)出炉、倒扣、冷却
(11) 成品装饰
四、感官评价
五、注意事项： 1.蛋黄、蛋清的分离要求彻底，蛋清中不可混有蛋黄。 2.盛蛋白、打蛋白的容器要求洁净、无水无油。 3.蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响。 4.模具不需要抹油。 六、操作视频
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总结反思 | |
1. 学生操作初期蛋黄蛋清不能彻底分离，导致蛋白打发困难，使产品不能充分膨胀，造成塌腰，成品偏矮等问题。 2. 蛋白的打发终点不能较好的确定。 3. 对烘烤终点的判断和把握缺乏经验，容易造成蛋糕内心不熟。
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电子教材 |
Ø 技能训练指导书1 Ø 技能训练指导书2 Ø 任务工单1 Ø 任务工单2
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鲁公网安备 37110202000410号
我们组做了戚风蛋糕，内部没有很好的熟透，用手指按下去的部分不能马上弹回，应多注意这一方面的相关问题。
我们组做的戚风蛋糕，表面部分焦糊，口感香甜偏腻，实验中没有控制好烘烤时间，入模前没有排好空气，导致产品部分存在气泡，总体还是不错的。
我们组做的戚风蛋糕，太过膨胀，所以入模时不能装得太满，七八成满就行；内部没熟透，所以要掌握成熟时的判断要点。
在戚风蛋糕的制作过程中，要注意的是：蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应同步进行，或先制作蛋黄糊。
1.混合时，铲子从下往上翻，不要搅拌。 2.放到模具里的时候要放2/3，要摔打把气泡摔出来。 3.糖油水混合的时候一定要使劲搅把糖搅化，否则会影响风味。
我们组的是最好吃的
我们组做了戚风蛋糕，中间没有塌陷，口感也很好
我们组的戚风蛋糕，甜度适中，松软可口，上烘焙课太棒了，学到好多实践知识。
香 造 吃完吐泡泡 戚风蛋糕 真好
我们组做的戚风蛋糕，太过膨胀，所以入模时不能装得太满，七八成满就行；内部没熟透，所以要掌握成熟时的判断要点。
表面部分焦糊，但口感香甜
我们组的戚风蛋糕口感松软细腻，但装模时装的太满，内部可能熟不透
我们组做的戚风蛋糕装得太满，形状不是很好看，内部较湿，应当掌握好蛋糕成熟的判断
戚风蛋糕，做的不错，就是气泡有点多。
我们组做了戚风蛋糕，内部没有很好的熟透，用手指按下去的部分不能马上弹回，应多注意这一方面的相关问题
我们组做了戚风蛋糕，内部没有很好的熟透，用手指按下去的部分不能马上弹回
我们组的戚风蛋糕表面松软可口，内部没有熟透，主要是烘烤时间不足的原因
表面部分焦糊，但口感香甜
我们组做的戚风蛋糕口味适中。
戚风蛋糕检验成熟时不能多次拿出
我们组做了两个八寸，两个六寸，味道还挺好的。
在戚风蛋糕的制作过程中，要注意的是：蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应同步进行，或先制作蛋黄糊。
蛋黄蛋清不能彻底分离，导致蛋白打发困难，使产品不能充分膨胀，造成塌腰，成品偏矮等问题。
对烘烤终点的判断和把握缺乏经验，容易造成蛋糕内心不熟
广泛了解
表面部分焦糊，但口感香甜
步骤清晰
对烘烤终点的判断和把握缺乏经验，容易造成蛋糕内心不熟
蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应同步进行，或先制作蛋黄糊。
一个字棒，二个字棒棒，三个字棒棒哒。
了解了蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响。