训练目标

    1. 会进行韧性面团的调制

    2. 会韧性饼干的成型

    3. 能判断韧性饼干烘烤终点

训练过程

苏打饼干的加工

一、实训材料及设备

材料：面粉100克，鸡蛋140克，小苏打1克，酵母1克，盐2克，葱，油10克

设备及用具：电子称、压面机、调面机、醒发箱、烤盘、烤箱、面团温度计、擀面杖等。

二、工艺流程

原辅料处理 → 面团调制 → 发酵 → 压面→ 印模 →扎孔 → 烘烤→冷却→包装

三、操作步骤及要点

1、面团调制

低筋粉需要先过筛，混合好的原料中加入牛奶搅拌均匀，加入融化好的奶油继续搅拌，揉成面团。

2、发酵

面团充分发酵，温度设置30℃，湿度为75%。

3、压面

用擀面杖压面，把整形好的面饼压成2mm厚的面皮，反复压多次，使产品形成一定的层状结构。

4、印模

用饼干模印制饼干胚，再放到烤盘上。烤盘需要涂少量油，避免产品粘底。

5、扎孔

用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程中包入的气体或发酵产生的气体，在焙烤过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。

6、入炉烘烤

设置炉温上下火220℃，烘烤16min左右。

四、质量要求

表面呈浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色；片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，表面无生粉；口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

五、操作视频

总结反思

    1. 韧性面团的调制的要点是什么？

    2. 韧性面团的特点是什么？

电子教材

Ø 技能训练指导书

Ø 任务工单