导学视频： 观看视频，了解第五节 有毒有害成分的主要学习任务，明确本节学习的重点、难点。
学习目标
教学重点
教学难点
1、熟悉食品有毒有害成分的来源和分类
2、了解食品有毒有害成分的危害
3、掌握食品原料中的天然毒素相关知识
4、掌握环境污染造成的食品中的毒素相关知识
5、掌握食品加工、储藏过程中产生的毒素相关知识
1、食品有毒有害成分的来源和分类
2、食品原料中的天然毒素、环境污染造成的食品中的毒素、食品加工、储藏过程中产生的毒素相关知识
食品原料中的天然毒素、环境污染造成的食品中的毒素、食品加工、储藏过程中产生的毒素相关知识
讲解视频
教学课件
操作演示
第九章第五节-有毒物质1.mp4
第九章第五节-有毒物质2.mp4
第九章第五节-有毒物质3.mp4
第九章第五节-有毒物质4.mp4
1、食品中的其他成分第五节有毒有害成分（part1）.mp4
2、食品中的其他成分第五节有毒有害成分（part2).mp4
3、食品中的其他成分第五节有毒有害成分（part3).mp4
1、食品中其他成分5有毒有害成分1食品有毒有害成分概述
2、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分1食品原料中的天然毒素1植物性食品中的天然毒素①-④
3、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分1食品原料中的天然毒素1植物性食品中的天然毒素⑤-11
4、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分1食品原料中的天然毒素2动物性食品中的天然毒素
5、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分2环境污染产生的毒素1微生物毒素
6、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分2环境污染产生的毒素2农药、兽药残留
7、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分2环境污染产生的毒素3重金属
8、食品中其他成分5有毒有害成分2食品中的各种有毒有害成分3食品加工、储藏过程中产生的毒素
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1、GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量.pdf
2、GB 4789.12-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验.pdf
3、GB 5009.96-2016 食品安全国家标准 食品中赭曲霉毒素A的测定.pdf
4、GB 5009.24-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定.pdf
5、GB 5009.212-2016 食品安全国家标准 贝类中腹泻性贝类毒素的测定.pdf
6、GB 5009.206-2016 食品安全国家标准 水产品中河豚毒素的测定.pdf
7、GB 5009.22-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定.pdf
8、GB 5009.240-2016 食品安全国家标准 食品中伏马毒素的测定.pdf
9、NYT 1842-2010 人参皂苷的测定.pdf
10、GBT 22464-2008 大豆皂苷.pdf
11、NY 5073-2006 无公害食品 水产品中有毒有害物质限量.pdf
鲁公网安备 37110202000410号
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。
食品有毒有害物质来源：生产过程中环境中的有毒物质进入食品, 生产过程中施用化肥农药产生残留 加工过程中违规使用添加剂 运输过程中不合理的运输方式掺入有害物质
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。
酶活力(enzyme activity)也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的转化速率来表示，即酶催化的转化速率越快，酶的活力就越高; 反之，速率越慢，酶的活力就越低。所以，测定酶的活力就是测定酶促转化速率。酶转化速率可以用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。酶活力的测定既可以通过定量测定酶反应的产物或底物数量随反应时间的变化，也可以通过定量测定酶反应底物中某一性质的变化，如黏度变化来测定。通常是在酶的最适pH 值和离子强度以及指定的温度下测定酶活力
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。
品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
食品中有害身体健康的成分，主要来源和其表现主要包括以下方面： 1、油炸类食品：主要的危害是油炸淀粉导致心血管疾病，含致癌物质，破坏维生素，使蛋白质变性； 2、腌制类食品：主要是危害是导致高血压，心脏负担过重，导致鼻咽癌，影响黏膜系统，易得溃疡和发炎； 3、加工类食品：主要危害是含致癌物质亚硝酸盐，含大量的防腐剂，加重肝脏负担； 4、饼干类食品：主要危害是食用香精和色素过多，对肝脏功能造成负担，严重破坏维生素，热量过多，营养成分低； 5、汽水、可乐类食品：主要危害是含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，含糖量过高，喝后有饱胀感，影响进餐； 6、方便类食品：主要危害是盐分过高，含防腐剂、香精，只有热量没有营养； 7、罐头类食品：主要危害是破坏维生素，使蛋白质变性，热量过多，营养成分低； 8、话梅、蜜饯类食品：主要含亚硝酸盐致癌物，盐分过高，含防腐剂； 9、冷冻甜品类食品：主要危害是含奶油极易引起肥胖，含糖量过高； 10、烧烤类食品：主要危害是含大量的致癌物三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性，加重肝脏，肾脏负担。
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。
食品中有害成分 内源性有毒成分 有毒成分 外源性有毒成分 内源性有害成分 过敏源、 有害糖苷、有害氨基酸、 凝集素、 皂素、 水产食 物中有害成分 食品中的有害成分 有害成分 外源性有害成分 重金属元素、 农药残留、 二噁英及其类似物、 兽药 内源性抗营养素 植酸、 草酸、 多酚类化合物、 消化酶抑制剂 抗营养素 外源性抗营养素 附： 内源、 外源之区别 加工及储藏中产生的有毒、 有害成分：①烧烤、油炸及 烟熏等加工中产生的有毒、 有害成分；②硝酸盐、 亚硝酸盐及亚硝胺； ③氯丙醇； ④容具和包装材料中的有毒有害物食 品 中常 见 内源 性 有毒、有害成分食 品 中 常 见外源性有毒、有害成分 质。