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观看视频，了解第三节 酶与食品加工的主要学习任务，明确本节学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1、掌握淀粉酶、纤维素酶、果胶酶的结构、分类、性质及其在食品加工中的应用 2、了解动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶的结构、分类、性质及其在食品加工中的应用 | 1、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶在食品加工中的应用 2、动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶在食品加工中的应用 | 淀粉酶、纤维素酶、果胶酶的结构、分类、性质及其在食品加工中的应用 |
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1、GB/T 22252-2008 保健食品中辅酶Q10的测定 2、GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的测定方法 分光光度法 3、GB 1886.257-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 溶菌酶 5、GB/T 25879-2010 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法 6、GB/T 32131-2015 辣根过氧化物酶活性检测方法 比色法 7、NY/T 801-2004 生鲜牛乳及其制品中碱性磷酸酶活度的测定 8、GB/T 23195-2008 蜂花粉中过氧化氢酶的测定方法 紫外分光光度法 |
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纤维素酶的概述 纤维素酶是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称。纤维素酶来源非常广泛，除了真菌外，各种原生动物、圆虫类、软体动物、蚯蚓、甲壳类、昆虫、藻类、真菌类、细菌以及放线菌等都能产生纤维素酶。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
酶促反应普遍性 1、酶与一般催化剂一样，只催化热力学允许的化学反应（即可逆反应） 2、可以加快化学反应的速率，而不改变反应的平衡点，即不改变反应的平衡常数 3、作用机理都是降低反应的活化能 4、在反应前后，酶没有质和量的改变，且微量的酶便可发挥巨大的催化作用。 酶促反应特殊性 但是酶也具有不同于其他催化剂的特殊性。 在酶促反应中，酶作为高效催化剂，使得反应以极快的速度或在一般情况无法反应的条件下进行。 酶是生物体内进行各种化学反应最重要的物质。
酶的功能（1）催化作用的高度专一性.就像锁与钥匙的关系一样,一种酶只能催化一种（或一类）化学反应. （2）酶催化作用的高效率.酶与一般催化剂不同,催化效率特别高. 在常温常压及pH值中性的条件下,酶比一般催化剂的效率高106～1012倍.酶的催化高效率是有条件的,一般在37℃、酸碱度在中性,即相当于人体的正常生理状态下,才能发挥其高效催化作用. 人体内已发现的酶近千种.酶的缺乏或不足,就会影响某种生物化学反应,发生代谢紊乱,并可能表现为疾病.例如,一种白化病,即皮肤毛发都是白的.就是由于体内缺乏酪氨酸酶,以致无黑色素形成所致.所以通过测定体内酶的水平可有助于疾病的诊断.一些酶制剂还可以用于治病.
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。
解旋酶是一类解开氢键的酶，而不是一种酶，由水解ATP供给能量来解开DNA的酶。它们常常依赖于单链的存在，并能识别复制叉的单链结构。一般在DNA或RNA复制过程中起到催化双链DNA或RNA解旋的作用。 与解链有关的酶和蛋白质包括：1.单链结合蛋白2.解旋酶 3.拓扑异构酶Ⅰ 4.拓扑异构酶Ⅱ。 在细菌中类似的解旋酶很多，都具有ATP酶的活性，大部分的移动方向是5'→3'，但也有3'→5'移到的情况，如n'蛋白在φχ174以正链为模板合成复制形的过程中，就是按3'→5'移动。
高效性:酶的催化效率比无机催化剂更高,使得反应速率更快; 2. 专一性:一种酶只能催化一种或一类底物,如蛋白酶只能催化蛋白质水解成多肽; 3. 多样性:酶的种类很多,迄今为止已发现约4000多种酶,在生物体中的酶远远大于这个数量; 4. 温和性:是指酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件下进行的; 5. 活性可调节性:包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等;
酶促反应普遍性 1、酶与一般催化剂一样，只催化热力学允许的化学反应（即可逆反应） 2、可以加快化学反应的速率，而不改变反应的平衡点，即不改变反应的平衡常数 3、作用机理都是降低反应的活化能 4、在反应前后，酶没有质和量的改变，且微量的酶便可发挥巨大的催化作用。 酶促反应特殊性 但是酶也具有不同于其他催化剂的特殊性。 在酶促反应中，酶作为高效催化剂，使得反应以极快的速度或在一般情况无法反应的条件下进行。 酶是生物体内进行各种化学反应最重要的物质。
酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。在酶的分子组成上，有些酶是单纯蛋白质，称为单纯酶；有些酶是结合蛋白质，称为结合酶。结合酶的蛋白质部分叫酶蛋白，非蛋白质部分叫辅酶或辅基。辅酶或辅基多是维生素及其衍生物或一些金属离子。 酶在作用时，需在比较温和的条件下进行，如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右。酶的催化效率比一般非酶催化剂要高得多,例如：过氧化氢的分解反应 （2H2O2 2H2O+O2），1 mol过氧化氢酶，1 min内能够催化5×106 mol的过氧化氢分解；同样条件下，1 mol亚铁离子（Fe2＋）只能催化6×10－4 mol的过氧化氢分解；二者相比，催化效率相差1010倍。酶除了具有高的催化效率特性外，还具有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。 在酶促反应中，酶不仅需要适宜的温度和pH环境，而且在温度、pH恒定的反应条件下，酶浓度和底物浓度对酶促反应速度也有很大的影响。一定条件下酶促反应速度与酶的浓度成正比。因为酶进行催化反应时，首先要与底物形成一中间物，即酶底物复合物。当底物浓度大大超过酶浓度时，这种中间物的生成速度决定于酶浓度。所以，如果此时增加酶浓度，可提高反应速度，即酶促反应速度与酶浓度成直线关系。如果酶浓度保持不变，当底物浓度增加时反应速度随之增加，并以双曲线形式直到达到最大速度。这就是说，酶促反应速度并不是随着底物浓度的增加而直线增加，而是在高浓度时达到一个极限速度。酶的活力除受温度、pH、酶浓度、底物浓度这些因素的影响外，水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。
酶的作用是什么 我来答 灰色人生203 来自百度知道认证团队 2018-11-04 作用： 1.催化的作用。酶是一类生物催化剂，生物体内含有数千种酶，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。酶使人体所进食的食物得到消化和吸收，并且维持内脏所有功能包括：细胞修复、消炎排毒、新陈代谢、提高免疫力、产生能量、促进血液循环。
酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。在酶的分子组成上，有些酶是单纯蛋白质，称为单纯酶；有些酶是结合蛋白质，称为结合酶。结合酶的蛋白质部分叫酶蛋白，非蛋白质部分叫辅酶或辅基。辅酶或辅基多是维生素及其衍生物或一些金属离子。 酶在作用时，需在比较温和的条件下进行，如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右。酶的催化效率比一般非酶催化剂要高得多,例如：过氧化氢的分解反应 （2H2O2 2H2O+O2），1 mol过氧化氢酶，1 min内能够催化5×106 mol的过氧化氢分解；同样条件下，1 mol亚铁离子（Fe2＋）只能催化6×10－4 mol的过氧化氢分解；二者相比，催化效率相差1010倍。酶除了具有高的催化效率特性外，还具有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。 在酶促反应中，酶不仅需要适宜的温度和pH环境，而且在温度、pH恒定的反应条件下，酶浓度和底物浓度对酶促反应速度也有很大的影响。一定条件下酶促反应速度与酶的浓度成正比。因为酶进行催化反应时，首先要与底物形成一中间物，即酶底物复合物。当底物浓度大大超过酶浓度时，这种中间物的生成速度决定于酶浓度。所以，如果此时增加酶浓度，可提高反应速度，即酶促反应速度与酶浓度成直线关系。如果酶浓度保持不变，当底物浓度增加时反应速度随之增加，并以双曲线形式直到达到最大速度。这就是说，酶促反应速度并不是随着底物浓度的增加而直线增加，而是在高浓度时达到一个极限速度。酶的活力除受温度、pH、酶浓度、底物浓度这些因素的影响外，水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
纤维素酶的概述 纤维素酶是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称。纤维素酶来源非常广泛，除了真菌外，各种原生动物、圆虫类、软体动物、蚯蚓、甲壳类、昆虫、藻类、真菌类、细菌以及放线菌等都能产生纤维素酶。
酶促反应普遍性 1、酶与一般催化剂一样，只催化热力学允许的化学反应（即可逆反应） 2、可以加快化学反应的速率，而不改变反应的平衡点，即不改变反应的平衡常数 3、作用机理都是降低反应的活化能 4、在反应前后，酶没有质和量的改变，且微量的酶便可发挥巨大的催化作用。 酶促反应特殊性 但是酶也具有不同于其他催化剂的特殊性。 在酶促反应中，酶作为高效催化剂，使得反应以极快的速度或在一般情况无法反应的条件下进行。 酶是生物体内进行各种化学反应最重要的物质。
纤维素酶的概述 纤维素酶是能将纤维素水解成葡萄糖的一组酶的总称。纤维素酶来源非常广泛，除了真菌外，各种原生动物、圆虫类、软体动物、蚯蚓、甲壳类、昆虫、藻类、真菌类、细菌以及放线菌等都能产生纤维素酶。