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导学视频：
观看视频，了解第二节 水与食品加工的主要学习任务，明确本节学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1、了解水对食品加工贮藏的影响 2、掌握食品加工贮藏中降低水分含量的方法 3、掌握食品加工贮藏中保持或提高水分含量的方法 | 1、水对食品加工贮藏的影响 2、食品加工贮藏中降低水分含量的方法 | 水对食品加工贮藏的影响： 1、水分活度与微生物 2、生化反应 3、食品质构等的关系 |
讲解视频 | 教学课件 | 操作演示 |
4、水与食品加工（3食品加工贮藏中降低水分含量的方法1动力、速度、因素等） 5、水与食品加工（3食品加工贮藏中降低水分含量的方法2自然热风真空干燥） 6、水与食品加工（3食品加工贮藏中降低水分含量的方法3喷雾冷冻红外微波） | 4、水与食品加工（3食品加工贮藏中降低水分含量的方法1动力、速度、因素等） | |
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1、GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 2、GB 5009.238-2016 食品安全国家标准 食品水分活度的测定 5、GB_T 24900-2010 粮油检验 玉米水分含量测定 近红外法 6、GB_T 24898-2010 粮油检验 小麦水分含量测定 近红外法 7、GB_T 19878-2005 电容法和电阻法粮食水分测定仪 |
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从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易腐败。自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。
a水是生命资源，是人生命中不可或缺的资源，也是一种狭义不可再生，广义可再生资源。 水是人体正常代谢所必需的物质，水在机体内有许多重要功能： （1）水是细胞原生质的重要组分； （2）水在体内起溶媒作用，溶解多种电解质； （3）水在体内起运输作用，可以传递营养物质、代谢废物和内分泌物质（如激素）等； （4）水有较高热导性和比热，可作为“载热体”在体内和皮肤表面间传递热量，有助于人体调节体温
从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易腐败。自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。
酶活力(enzyme activity)也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的转化速率来表示，即酶催化的转化速率越快，酶的活力就越高; 反之，速率越慢，酶的活力就越低。所以，测定酶的活力就是测定酶促转化速率。酶转化速率可以用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。酶活力的测定既可以通过定量测定酶反应的产物或底物数量随反应时间的变化，也可以通过定量测定酶反应底物中某一性质的变化，如黏度变化来测定。通常是在酶的最适pH 值和离子强度以及指定的温度下测定酶活力
（1）水是细胞原生质的重要组分； （2）水在体内起溶媒作用，溶解多种电解质； （3）水在体内起运输作用，可以传递营养物质、代谢废物和内分泌物质（如激素）等； （4）水有较高热导性和比热，可作为“载热体”在体内和皮肤表面间传递热量，有助于人体调节体温
1.很多饮料类和类似产品中水就是作为一种配料，或者作为关键成分稀释浓度用； 2.水作为食品加工中载体或者说是工具，如采用高温水蒸汽杀菌、虾片处理中的水洗和一般工具清洗等； 3.水分含量在很多产品中需要严格控制，如油脂、焙烤食品等，但是很多在生产加工中又离不开水； 4.到底水在食品加工中有何作用?这个需要在特定产品加工工艺上讨论。
生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。[1] 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易腐败。自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
从结合水,自由水分析引入水分活度的优点主要表现在：结合水和自由水都是食品中水分的存在方式，其中结合水与非水成分的地和能力强，其蒸汽压也比自由水低很多，除去视频中的结合水比出去自由水难得多，须臾奥的能量也很多。强行除去结合水将干煸食品的风味，结构甚至性质。自由水能够被微生物利用，结合水则不能，也是因此自由水多的食物更容易腐败。自由水可以作为溶剂，结合水不能作为溶剂结合水的冰点比自由水的低，相同温度下自由水容易结冰，但是结合水不容易，所以自由水多的食物其随着外界温度的改变性质改变也多。
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