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导学视频：
观看视频，了解第四节 蛋白质与食品加工的主要学习任务，明确本节学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1、食品中常见蛋白质的来源 2、食品中常见蛋白质的功能特性 3、食品中常见蛋白质的主要组成部分 4、食品中常见蛋白质的营养价值 5、食品中常见蛋白质的在食品加工中的作用 | 1、食品中常见蛋白质的功能特性 2、食品中常见蛋白质的在食品加工中的作用 | 1、食品中常见蛋白质的功能特性 2、食品中常见蛋白质的主要组成部分 3、食品中常见蛋白质的在食品加工中的作用 |
讲解视频 | 教学课件 | 操作演示 |
拓展动画资源 | 拓展视频资源 | 拓展文档资源 |
1、GB 11674-2010 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉 2、GB 31617-2014 食品安全国家标准 食品营养强化剂 酪蛋白磷酸肽 3、GB 31645-2018 食品安全国家标准 胶原蛋白肽 |
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鲁公网安备 37110202000410号
蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。
为人体提供能量和蛋白质
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原
高蛋白是指食物的蛋白质含量高，蛋白质大约占人体重量的16.3%，如果超出就被称为高蛋白。凡蛋白含量高的肉、禽、鱼、海产等动物类蛋白都是高蛋白食物。但其必需氨基酸的组成比例不大接近人体需要，或含较高的脂肪、胆固醇，不能很好地被人体利用。
蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化： （1）在加热条件下的变化： 有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。 不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的 交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。 （2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。 （3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要 用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸； 同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。 （4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。 （5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。 （6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。
蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化： （1）在加热条件下的变化： 有利的方面：1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。 不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的 交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。 （2）冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性，食品的保水性差，质地、风味变劣。 （3）碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状，经常要 用到碱处理。蛋白质经过碱处理后发生缩合反应，通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸； 同时也会发生氨基酸异构化反应，影响蛋白质的功能性质。 （4）氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。 （5）脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。 （6）辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解，肽链断裂。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。