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导学视频：
观看视频，了解第五节 糖与食品加工的主要学习任务，明确本节学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1、知道糖类及其衍生物在食品加工中的应用 2、掌握并能够调节糖类在食品加工贮藏中的变化 | 糖类在食品加工贮藏中的变化 | 糖类在食品加工贮藏中的变化： ①淀粉在食品加工中的变化， ②蔗糖在加热过程中的变化， ③蔗糖在加热过程中的变化， ④不可消化多糖在食品加工中的变化。 |
讲解视频 | 教学课件 | 操作演示 |
| 实验视频：制作甜酒 | ||
GB 25531-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 25533-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 果胶 GB 26404-2011 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓糖醇 GB/T 5009.53-2003 淀粉类制品卫生标准的分析方法 |
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鲁公网安备 37110202000410号
单糖的水解 单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。它们是一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类。未修饰过的单糖化学式可表达为：(CH2O)n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”。单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。
糖类在烹饪加工中的应用，是根据烹调法及食材的特点而发挥的： 1.烹制以醋调味的菜式时，加入糖类可中和酸性，调制出特别的风味，例如糖醋系列：糖醋鱼、糖醋排骨等。 2.烹制苦瓜加入糖类可降低苦味；菠菜加入糖类可去除涩味。 3.烹制带骨斩件、或较韧性的禽畜肉类如牛腩、羊腩等加入糖类可使其肉质加快软化。
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
直接食用做甜味剂，调味剂，增稠剂，提高营养价值提供热量，2.在腌制、烧烤烘焙时,加入糖起辅助发色，护色的作用，由与糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色表皮和良好的烘焙香味。。3.糖还可作为发酵细菌所需要的碳源，酿葡萄酒时，作为酵母菌转化酒精需要的碳源，增加酒精度。。。4.糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助於产品保持湿润柔软﹔在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。5.糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。6.装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。
糖在食品加工中的作用 糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
单糖的水解 单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。它们是一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类。未修饰过的单糖化学式可表达为：(CH2O)n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”。单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。
糖类在烹饪加工中的应用，是根据烹调法及食材的特点而发挥的： 1.烹制以醋调味的菜式时，加入糖类可中和酸性，调制出特别的风味，例如糖醋系列：糖醋鱼、糖醋排骨等。 2.烹制苦瓜加入糖类可降低苦味；菠菜加入糖类可去除涩味。 3.烹制带骨斩件、或较韧性的禽畜肉类如牛腩、羊腩等加入糖类可使其肉质加快软化。
单糖的水解 单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。它们是一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类。未修饰过的单糖化学式可表达为：(CH2O)n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”。单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。
碳水化合物在运动中被氧化以后,最终产物为二氧化碳和水,对身体没有任何害处.大脑需要葡萄糖作为唯一的能源物质,若血中的葡萄糖水平下降,就会出现低血糖,对大脑产生不利影响. 2.解毒作用:碳水化合物对肝脏内的糖原水平在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义.如果人体内的糖原丰富.则对疾病的抵抗力较强.同时对四氧化碳、乙醇、砷等的有毒物质有较强的解毒作用
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
活性多糖大多数可以刺激免疫活性，能增强网状内皮系统吞噬肿瘤细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T细胞和B细胞，并促进抗体的形成。从而在一定程度上具有抗肿瘤的活性。但对于肿瘤细胞并无直接的杀伤作用。活性多糖能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率，对一些易发生广泛转移，不宜采取手术治疗和放射疗法的
直接食用做甜味剂，调味剂，增稠剂，提高营养价值提供热量，2.在腌制、烧烤烘焙时,加入糖起辅助发色，护色的作用，由与糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色表皮和良好的烘焙香味。。3.糖还可作为发酵细菌所需要的碳源，酿葡萄酒时，作为酵母菌转化酒精需要的碳源，增加酒精度。。。4.糖在糕点中起到骨架作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助於产品保持湿润柔软﹔在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感。5.糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长产品的货架寿命。6.装饰美化产品。利用砂糖粒晶莹闪亮的质感、糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，美化产品，在烘焙食品中的运用更为广泛。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
糖类在烹饪加工中的应用，是根据烹调法及食材的特点而发挥的： 1.烹制以醋调味的菜式时，加入糖类可中和酸性，调制出特别的风味，例如糖醋系列：糖醋鱼、糖醋排骨等。 2.烹制苦瓜加入糖类可降低苦味；菠菜加入糖类可去除涩味。 3.烹制带骨斩件、或较韧性的禽畜肉类如牛腩、羊腩等加入糖类可使其肉质加快软化。
糖能改善面点的色、香、味、形 面点在烘烤是,由于糖的焦化作用,时制品表面形成金黄色或棕色,并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味,还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量... 2. 糖能调节面筋胀润度,提高可塑性 糖对面粉的反水化作用,可用来调节面团中面筋的涨润度,可使... 3. 糖能供给酵母菌养料,调节发酵速度 在面团发酵过程中,加入适量的糖,由于酶的作用,使双糖... 4. 糖能提高制品的营养价值 糖的发热量高,能迅速被人体所吸收,可有效地消除人体的疲劳
糖类在烹饪加工中的应用，是根据烹调法及食材的特点而发挥的： 1.烹制以醋调味的菜式时，加入糖类可中和酸性，调制出特别的风味，例如糖醋系列：糖醋鱼、糖醋排骨等。 2.烹制苦瓜加入糖类可降低苦味；菠菜加入糖类可去除涩味。 3.烹制带骨斩件、或较韧性的禽畜肉类如牛腩、羊腩等加入糖类可使其肉质加快软化。