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观看视频，了解第三章 蛋白质的主要学习任务，明确本章学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1. 使学生掌握蛋白质的组成、掌握必需氨基酸的概念和种类； 2.了解食品体系中的蛋白质的作用，氨基酸的分类。 3. 使学生掌握蛋白质的结构特点； 4.了解蛋白质的主要性质。 | 1、蛋白质分子组成； 2、氨基酸的化学结构及其理化性质。 3、蛋白质结构；蛋白质的性质。 | 1、蛋白质元素组成；氨基酸的化学结构及其理化性质。 2、蛋白质立体结构；蛋白质大分子性质。 |
教学材料 | 电子教材 | 本章习题 |
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鲁公网安备 37110202000410号
蛋白质的功能特性是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质,如的胶凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。
蛋白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
蛋白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。
糖类（carbohydrate）是多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物，可分为单糖、二糖和多糖等。 糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原
蛋白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
蛋白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
蛋白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
白质的结构：（氨基酸形成多肽形成肽链形成蛋白质） 一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。 二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。 三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。 四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。