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观看视频，了解第四章 核酸的主要学习任务，明确本章学习的重点、难点。
学习目标 | 教学重点 | 教学难点 |
1、了解核酸的概念、分类、化学组成、分布和生物学作用。 2、掌握核酸的结构与主要生化性质。 3、了解核酸类在食品加工中的主要作用，能够在食品加工过程中合理选用核酸。 | 1、核酸的化学组成； 2、核酸的分布； 3、核酸的生物学作用； 4、核酸的结构与主要生化性质。 | 1、核酸的化学组成； 2、核酸的结构与主要生化性质。 |
教学材料 | 电子教材 | 本章习题 |
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鲁公网安备 37110202000410号
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成
一种是脱氧核糖核酸,也就是DNA；另一种是核糖核酸,就是RNA.
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。 核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。 核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成。如果5-碳糖是核糖，则形成的聚合物是RNA；如果5-碳糖是脱氧核糖，则形成的聚合物是DNA。
蛋白质的功能特性大多数影响着食品的感官质量，尤其是在质地方面，也对食品成分制备，食品加工或储存过程中的物理特性起重要作用。
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。 核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。 核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成。如果5-碳糖是核糖，则形成的聚合物是RNA；如果5-碳糖是脱氧核糖，则形成的聚合物是DNA。
酶活力(enzyme activity)也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。酶活力的大小可以用在一定条件下，它所催化的某一化学反应的转化速率来表示，即酶催化的转化速率越快，酶的活力就越高; 反之，速率越慢，酶的活力就越低。所以，测定酶的活力就是测定酶促转化速率。酶转化速率可以用单位时间内单位体积中底物的减少量或产物的增加量来表示。酶活力的测定既可以通过定量测定酶反应的产物或底物数量随反应时间的变化，也可以通过定量测定酶反应底物中某一性质的变化，如黏度变化来测定。通常是在酶的最适pH 值和离子强度以及指定的温度下测定酶活力
核酸是由许多核苷酸聚合成的生物大分子化合物，为生命的最基本物质之一。核酸广泛存在于所有动植物细胞、微生物体内，生物体内的核酸常与蛋白质结合形成核蛋白。不同的核酸，其化学组成、核苷酸排列顺序等不同。根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸（简称RNA）和脱氧核糖核酸（简称DNA）。DNA是储存、复制和传递遗传信息的主要物质基础。RNA在蛋白质合成过程中起着重要作用——其中转运核糖核酸，简称tRNA，起着携带和转移活化氨基酸的作用；信使核糖核酸，简称mRNA，是合成蛋白质的模板；核糖体的核糖核酸，简称rRNA，是细胞合成蛋白质的主要场所。
核酸大分子可分为两类：脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA），在蛋白质的复制和合成中起着储存和传递遗传信息的作用。核酸不仅是基本的遗传物质，而且在蛋白质的生物合成上也占重要位置，因而在生长、遗传、变异等一系列重大生命现象中起决定性的作用。
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。 核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。 核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成。如果5-碳糖是核糖，则形成的聚合物是RNA；如果5-碳糖是脱氧核糖，则形成的聚合物是DNA。
单糖是指分子结构中含有3~6 个碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤藓糖、苏力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。食品中的单糖以己糖(六碳糖) 为主。
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成
核酸是一类生物聚合物，是所有已知生命形式必不可少的组成物质。 核酸是脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的总称。 核酸由核苷酸组成，而核苷酸单体由5-碳糖、磷酸基和含氮碱基组成。如果5-碳糖是核糖，则形成的聚合物是RNA；如果5-碳糖是脱氧核糖，则形成的聚合物是DNA。