一、食品腐败变质的危害

1．  感官性状：产生厌恶感
2．  降低食品的营养价值
3．  引起急性中毒或潜在危害
二、腐败变质食品的处理原则
总原则：
在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。
（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处    
     理，将变质的主要指标去掉，可以食用
（3）将变质的食品限期食用
（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利
       用其它完好部位
三、食品腐败的控制

减轻食品腐败的技术方法：物理性，化学性，生物性

微生物的控制：食品的低温保藏

1.冷藏：

      预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，最常用温度为-1~10℃，适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却（吹冷风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。

2.冷冻：　　
　　缓冻：3~72小时内使食品温度降至所需温度（-2~ -5℃），令其缓慢冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。
　　速冻：30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右，完全冻结，结冰率近100%（-18℃结冰率>98%）。

3.脱水干燥保藏：原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

4.食品的高渗透压保藏：

（1）.提高酸度（2）.盐腌保藏（3）.糖渍保藏
5.食品的化学防腐保藏:

山梨酸及其盐类
丙酸
硝酸盐和亚硝酸盐
乳菌素
苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯
溶菌酶

6.食品的辐射保藏

优点：食品营养素损失少
  灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及添加
    剂，延长货架寿命；
  可用于减少谷物，调料，干果，新鲜水果和蔬菜的虫害
    和侵袭；
  抑制根茎薯类发芽；
  延迟收割期后水果的成熟；
  停止肉和鱼中的寄生虫传染病的活动；
  延长家禽，肉，鱼，贝类等的货架寿命；
  净化禽类和牛肉；
 缺点：这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性