指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。
包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。

引起食品腐败变质的原因：

一、微生物作用 微生物引起食物腐败的条件：1.来源------标准洗手方法

                                                                   2.食品基质------ 高蛋白食品     蛋白分解
营养成分    高糖食物       发酵产酸
                  高脂食物       油脂酸败
                                                                    3.外界环境------温度，气体

    有氧环境：需氧微生物
    缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌）
    食品的贮藏：臭氧
                真空包装
                氮气
                混合气体（CO2、N2、H2）

二、酶

有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：粮食、果蔬的呼吸等。

三、昆虫、啮齿动物

昆虫：机械伤 、微生物入侵
昆虫虫卵
啮齿动物 ：鼠

昆虫对粮食、水果和蔬菜等食品的破坏性很大。实际上，虫害不仅仅时昆虫能吃多少食品的问题，而主要是当昆虫侵蚀了食品之后造成的损害给细菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘之机，从而造成进一步的损失。
      一些食品会受到昆虫虫卵的污染，入面粉中经常会含有虫卵 ，虫卵孵化后变为幼虫，幼虫进而变蛹和成虫，不同阶段的昆虫的活动均造成食品的品质下降。
      啮齿动物除对食品的破坏外，还会对食品造成污染。啮齿动物的排泄物中含有许多微生物，有的引起食源性疾病，如老鼠可传播沙门菌病、钩端螺旋体病、鼠疫等。啮齿动物还携带大量腐败微生物，污染食品后引起食品的腐败。
四、温度

适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。如果温度控制不当会导致微生物引起的食品腐败变质。在加工操作中大多数食品的温度处于10～38℃之间，在此范围内，温度每升高10℃，化学反应（酶促反应和非酶促反应）的速率几乎增加1倍。
      温度过高会使蛋白质变性，破坏乳状液的稳定，造成食物失水干燥。温度过低有时同样不利于保持食品的品质。冷冻水果蔬菜会发生变色、质地破坏、表皮破裂等现象，冷冻也会引起液态食品的变性，例如将牛奶冷冻会破坏乳状液的稳定性，产生乳脂分离现象。
      有时不需要很低的冷冻温度，0℃以上的低温也会对食品造成伤害。采摘后的水果和蔬菜同其他活体组织一样有最适温度的要求，如果将其放置在正常冷藏温度（4℃）条件下，某些果蔬种类会变得脆弱或死亡，进而发生腐败变质，这种现象成为果蔬的“冷害”。

五、湿度

六、氧：
          营养物质的氧化反应
七、光：
            破坏V        食品变色
            脂肪氧化、蛋白质变化        异味           
八、时间