一、铁元素

铁是人体最容易缺乏的必需微量元素之一，铁缺乏可导致缺铁性贫血，它被世界卫生组织确定为世界性营养缺乏病之一，也是我国主要公共营养问题。

营养学中人类对铁的认识

铁的生理功能

1、铁是血红蛋白的重要部分，而血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。
2、肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。

3、细胞色素是一系列血红素的化合物，通过其在线粒体中的电子传导作用，对呼吸和能量代谢有非常重要的影响。
4、铁元素催化促进维生素A、嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。铁与免疫的关系也比较密切，有研究表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也可使机体的抗感染能力增强。
铁元素摄入量过多或过少会怎么样？

缺铁对人体的危害：缺铁对婴幼儿智力造成长期损害；缺铁对孕妇的危害

铁的食物来源：

铁质在食物中的型态有两种
（1）为血红素铁，存在于动物性食品中；
（2）为非血红素铁，则在植物性食品中可以发现。

二、碘

我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近200万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。
在一个甲肿率高达10％的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到15个百分点。中国的情况也是如此。

碘的生理功能：

碘缺乏，如何预防碘缺乏：

易缺乏碘的人群：
            婴幼儿、孕妇、乳母、儿童、  青少年
预防措施：
           内陆地区的人群食用强化食盐，注意碘盐的稳定性；
           内陆地区人群每周吃1次海带或紫菜。

碘的食物来源：海产品含量较丰富，海带、紫菜、海鱼、海盐、哈蜊。
        碘化食盐：食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。

碘过量：心率加速，急躁不安、失眠多汗及食欲亢进等，严重导致甲状腺肿大。
             长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿大（甲亢），引起消瘦。

注：不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。