三、锌

成人体内含锌量为2~2.5克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。约60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。
    血液中75％~85％的锌分布在红细胞中，3％~5％在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。

（一）锌的生理功能

金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系，每一类都有含锌酶。

促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。

促进机体免疫功能。

维持细胞膜结构。

合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。                                                     

（二）锌的缺乏与过量

引起锌缺乏的主要因素：

①  膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。
②  特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。
③  腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。

锌缺乏症（侏儒症）

锌过量：盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，影响免疫功能。
（三）锌的食物来源与供给量：

供给量：15mg/d。
食物来源：
贝壳类海产品（牡蜊、海蜊肉…）
高蛋白食物普遍含锌丰富
    芝麻、鱼粉、杂蘑、鸡宗蘑、松蘑、猪肝、蛋类、花生、南瓜子、全麦粉、谷类胚芽、燕麦黄豆、猪心等
含锌较高的食物（毫克/ 100克）：

食物         含量      食物             含量      食物       含量
海蜊肉     47.05    小麦胚芽粉    23.4        扇贝       11.69
鲜赤贝     11.58    山羊肉            10.4        红螺       10.27
牡蜊         9.39      口蘑白蘑        9.04        蛏干        8.50
花生油     8.48      黑芝麻            6.13         猪肝       5.78
鲜章鱼     5.18      鸡蛋黄粉        6.66         蚌肉       8.50

四、硒

硒在人体内的分布：人体总硒的量约为14~20mg，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。
硒的生理功能：

抗氧化作用：作为谷光甘肽过氧化物酶等抗氧化酶的组成成分。
保护心血管和心肌的健康。
控制病毒向致病性突变。
抗肿瘤、抗艾滋病的作用。
促进生长发育、精子成熟、提高免疫力、延缓衰老。

硒缺乏：导致克山病，分布在我国14个省区以心肌病为主的地区，主要易感人群为2-6岁的儿童和育龄妇女。

    缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。

硒过量：可引起中毒，中国恩施地区水土中含硒量高，以致生长的植物中含大量的硒。
        居民因从膳食中平均每天摄入硒4.99毫克而发生中毒。其中中毒症状为头发和指甲脱落，皮肤损伤及神经系统异常，如肢端麻木、抽搐等，严重者可致死亡。

食物来源： 海产品和动物内脏是硒的良好食物来源
如：鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾。
        食物中的含硒量随地域不同而有很大差异，尤其是植物性食物可以相差达万倍，主要是植物性食物硒的含量与地表土壤层中硒的元素水平有关

五、膳食纤维的功能作用

膳食纤维的特性
（1）具有很高的持水性   
膳食纤维的这一物化特性，使其具有吸水功能与预防肠道疾病的作用。水溶性膳食纤维持水性高于非水溶性膳食纤维。麦麸纤维可以吸收是本身质量2～3倍的水，而果胶则可以吸收其质量4～5倍的水。
膳食纤维可以用于预防便秘、肠憩室症、横隔膜症及痔疮等肠道疾病，降低了肠癌的发病率。
（2）对有机化合物有鳌合作用

对有机化合物有螫合作用使膳食纤维具有吸附有机物的功能与预防心血管疾病的作用。因为膳食纤维具有吸附胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子的功能，所以膳食纤维对降低人体和动物血浆和肝脏组织胆固醇水平有着显著的作用。因此，膳食纤维可以直接扼制和预防胆石症、高血脂、肥胖症、冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。
（3）对阳离子有结合和交换能力

膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，使它具有离子交换功能和降血压作用。据有关资料报道，膳食纤维尤其是酸性多糖类，具有较强的阳离子交换功能，膳食纤维可以与钙、锌、铜、铅等阳离子进行交换，且此类交换为可逆性的，并优先交换铅等有害离子。所以，吸附在膳食纤维上的有害离子可以随粪便排出，从而产生解毒作用。

（4）具有调解代谢功能与降低血糖作用
膳食纤维能抑制糖尿病患者餐后血糖浓度的急剧上升和日平均血糖浓度的升高，但对空腹患者效果不明显。此外，膳食纤维还能改善外周组织对胰岛素的敏感性，进一步增强降血糖作用。

（5）可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进人大肠，在大肠内繁殖有100～200种总量约为1× 108个细菌，其中相当一部分是有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。