一、实验原理

     叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。

    高等植物体内叶绿素有a, b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a, b分别对663nm 和645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm、663nm和652nm处测其光吸收值，从而求得叶绿素含量。

二、试剂与器材

青菜叶或黄瓜100g、石英沙20g、乙醇1000ml

100ml容量瓶6个、50ml烧杯6个 、50ml量筒4个、 胶头滴管若干、玻璃棒若干、玻璃漏斗4个、研钵4个、可见分光光度计（带比色皿）、滤纸若干

三、实验步骤

    1、均匀称取青菜或黄瓜样品5g于研钵中，加入少许石英砂（约0.5～1g）和冷丙酮充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分次洗涤研钵并倒入容量瓶中，最后用丙酮定容至100ml。 

    2、充分振摇后用滤纸过滤。取滤液分别在645nm、652nm和663nm处测其光吸收值。以95%的丙酮作空白。 

    3、结果计算

    下式分别计算叶绿素a和叶绿素b的含量以及叶绿素总量：

叶绿素a含量(mg/g鲜重) =

叶绿素b含量(mg/g鲜重) =

叶绿素总量(mg/g鲜重) =

如果只测定叶绿素总量，则测定652nm处光吸收值， 按下式计算即可：

叶绿素总量(mg/g鲜重) =

式中：

     D645，652，663—表示在所指定波长下，叶绿素提取液的光密度值；

     V—叶绿素丙酮提取液的最终体积，ml；

     m—所用果蔬鲜重，g。 

四、注意事项

    1．研磨时最好在较低的温度条件下，充分研碎样品组织，并以较快的速度完成测定。

2．叶绿素在样品各组织中的分布是不均一的，因此取样时要相对一致。 

五、思考题

1．绿茶汤色的颜色与绿茶中叶绿素有什么关系？

2．日常生活中炒菜时，如果要加醋，在什么时候加最好？为什么？ 

参考图片： 

              盐析                                                                乳化前后对比