一、原理

焦糖生产主要有两种途径：一是羰氨反应（即美拉德反应），指糖（羰基）在有氮（氨基）化合物参与下一起加热所起的反应，经过一系列的过程，最终生成结构复杂的高分子类黑色素的过程。二是焦糖化反应，是指糖类在没有氨基化合物参与下，加热到其熔点温度以上时，生成黑褐色色素物质的反应。

焦糖色的深浅，用EBC单位表示。根据欧洲啤酒酿造学会（EBC）规定，0.1%焦糖色，用1cm的比色皿，于610nm处吸光度为0.076时，相当20000EBC单位。

二、试剂与材料

每组：蔗糖1瓶、热水若干、100毫升容量瓶2个，电炉、瓷蒸发皿（及坩埚钳）1个、200度温度计1个、分光光度计及比色皿、玻璃棒若干、100ml量筒1个、玻璃漏斗1个、滤纸、移液管（1mL）1个、250ml烧杯2个。

三、操作方法  

（一）焦糖的制备

称取蔗糖10g放入瓷蒸发皿中，加水4ml，用电炉缓慢加热并不断搅拌，待溶液冒泡时就可以停止搅拌。继续加热到发现溶液变稠，然后把30ml的热水少量多次的慢慢加入焦糖液中，不断搅拌使之溶解。最终溶液呈现深琥珀色并且颜色不再变深，可以关火。冷却后加水定容至100ml，可制得10%焦糖的稀释液，过滤备用。

边加热要边注意观察焦糖色素的形成，如果加热过头，发现略有烧焦现象，则需要加少量水，快速拌匀。

（二）焦糖色率(EBC单位)的测定

1、用刻度吸管吸取待测滤液1.0ml，移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，配成0.1%样品稀释液。

2、用分光光度计，以蒸馏水调零，用1cm比色皿，于610nm波长处分别测定其吸光度。

四、数据记录与处理

1、数据记录

2、数据处理

   式中   X：色率，EBC单位；

          A：610nm处测定样品的吸光度；

          0.076：0.1%焦糖标准色于610nm处的吸光度。