一、原理 

    在卵黄中约含有10%的卵磷脂。纯卵磷脂是白色块状物，不溶于水，易溶于乙醇、氯仿、乙醚和二硫化碳中，不溶于丙酮，利用这一性质可以与中性脂肪分离。

    纯卵磷脂与空气接触后，因所含不饱和脂肪酸被氧化而呈黄褐色。卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥味，利用此反应可鉴别卵磷脂。卵磷脂的胆碱基是亲脂基团，具有能使互不相溶的两相（油相与水相）中的一相分散在另一相中的作用，使之成稳定的乳浊液，因此，卵磷脂是一种天然的乳化剂。

二、试剂及材料

1、95%乙醇、丙酮

2、10%NaOH溶液：称取10g氢氧化钠，用蒸馏水溶解并稀释至100ml。

3、花生油50ml、鸡蛋。

4、100ml烧杯、试管、玻璃棒、50ml量筒、磁蒸发皿、恒温水浴锅、移液管（2mL）胶头滴管，玻璃棒、漏斗、滤纸。

三、操作方法

1、卵磷脂的提取

选新鲜鸡蛋一个，轻轻在鸡蛋小头击破一个小孔，让蛋清从小孔流出，取出蛋黄置小烧杯内，搅碎。加入50℃ 95%乙醇60ml，边加边搅拦，提取3到5min，冷却过滤，将滤液置于瓷蒸发皿内，水浴蒸干，残留物即为卵磷脂。

2、鉴定

（1）取本实验提取的卵磷脂少量，置于试管内，加10%氢氧化钠溶液约2ml，水浴加热，嗅之是否产生鱼腥味。

（2）取少量卵磷脂置于试管内，加丙酮2ml，观察在丙酮中的溶解情况。

3、乳化试验

取两支试管各加入10ml蒸馏水。一支加入卵磷脂，并使之均匀分散在水中，再加入5滴花生油；另一支仅滴入5滴花生油，强烈摇动两支试管，静置后观察比较两支试管内容物的乳化状态，记录结果。