一、实验原理

向某些蛋白质溶液中加入一定低浓度的中性盐，蛋白质溶解性增加的现象，称为盐溶作用。而在较高浓度的盐溶液中，蛋白质会从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。

蛋白质的功能性质一般是指除营养价值以外，能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。

蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。

本实验以鸡蛋卵清蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们主要功能性质。

二、实验材料和试剂

蛋清溶液：选新鲜鸡蛋（每组1个）轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，待用。

植物油60ml，饱和氯化钠溶液（按36g氯化钠溶于即100g温水配制适量，冷却后使用），饱和硫酸铵溶液（按80g硫酸铵溶于即100g温水配制适量，冷却后使用），硫酸铵固体粉末，水溶性红色素

10ml量筒（每组2个），50ml烧杯（每组3个），250ml烧杯（每组1个），试管（每组3个），胶头滴管，电子称，电动搅拌器。

三、实验步骤

（一）蛋白质的水溶性和盐溶、盐析作用

在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白即析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出。

取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解。

（二）蛋白质的凝胶作用

在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。

（三）蛋白质的起泡性和乳化性

取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，观察染料分布均匀情况。