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• 食品化学概述
• 1.1食品化学的学习方法
• 1.2食品化学的基本概念和研究...
• 1.3作业

2

• 模块一 食品中的水
• 2.1水的结构及食品中水的状态
• 2.2水分活度与食品稳定性
• 2.3实验：食品中水分活度的测...

3

• 模块二 碳水化合物
• 3.1单糖及糖苷
• 3.2蔗糖及其它寡糖
• 3.3多糖的结构与性质
• 3.4实验：食品中果胶的提取
• 3.5实验：食品中的非酶褐变：...

4

• 模块三 矿物质和维生素
• 4.1常见食品矿物质及变化
• 4.2维生素及在食品加工中的变...
• 4.3实验：食品中叶绿素含量测...

5

• 模块四 食品中的蛋白质
• 5.1氨基酸和蛋白质的结构和性...
• 5.2蛋白质的功能性质
• 5.3新蛋白质资源
• 5.4实验：蛋白质的功能性质验...

6

• 模块五 食品中的脂类
• 6.1脂类和脂肪酸
• 6.2脂肪在食品加工中的变化
• 6.3实验：卵磷脂的提取及鉴定

7

• 模块六 食品中的酶
• 7.1酶的性质、命名及分类
• 7.2影响酶促反应的因素
• 7.3食品中的酶促褐变
• 7.4食品加工中重要的酶

8

• 模块七 食品中的嫌忌成分
• 8.1食品中天然存在的嫌忌成分
• 8.2食品中的微生物毒素
• 8.3环境污染造成的食品嫌忌成...
• 8.4食品加工过程中的有害成分

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• 相关教学文件
• 9.1课程标准
• 9.2整体设计
• 9.3单元设计
• 9.4能力训练项目