食品化学
陈涛 陈芳甜
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- 食品化学概述
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- 模块一 食品中的水
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- 模块二 碳水化合物
- 4
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- 模块三 矿物质和维生素
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- 模块四 食品中的蛋白质
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- 模块五 食品中的脂类
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- 模块六 食品中的酶
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- 模块七 食品中的嫌忌成分
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- 相关教学文件
鲁公网安备 37110202000410号
什么是化学？什么是食品化学？
食物是指能被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分，供给活动所需能量或调节生理机能以及促进生长发育的无毒物质，而我们把经过加工的食物称为食品，营养素是指哪些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质，六大营养素包括蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素和水。食品中大部分的成分来自于天然的原材料，属于自然组成，但在加工，贮藏和运输的过程中也有一些非天然成分的介入，是人为添加的。
食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
化学（chemistry）是自然科学的一种，主要在分子、原子层面，研究物质的组成、性质、结构与变化规律，创造新物质（实质是自然界中原来不存在的分子）。 世界由物质组成，主要存在着化学变化和物理变化两种变化形式（还有核反应）。 不同于研究尺度更小的粒子物理学与核物理学，化学研究的原子 ~ 分子 ~ 离子（团）的物质结构和化学键、分子间作用力等相互作用，其所在的尺度是微观世界中最接近宏观的，因而它们的自然规律也与人类生存的宏观世界中物质和材料的物理、化学性质最为息息相关。作为沟通微观与宏观物质世界的重要桥梁，化学则是人类认识和改造物质世界的主要方法和手段之一。 食品化学是指用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程中的化学和生物化学变化。