上菜与分菜

◆训练目标

掌握上菜、分菜的位置、顺序、方法，熟练使用分菜工具。

◆基础知识

※上菜时机

上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜应尽快上，冷菜吃到一半上热菜，热菜要一道一道地上，注意节奏，一方面不能出现空盘空台现象，一方面不能过快，否则会造成菜肴堆积。

※上菜程序

中餐上菜程序应掌握的原则是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先荤菜，后素菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。

由于中国菜系很多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴会的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。如北方地上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

※上菜的位置

中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧（或者翻译陪同之间）进行，有利于副主人向客人介绍菜肴。

中餐零点上菜，一般选择在比较宽敞一些的位置进行，切忌在老人和儿童旁边上菜。

※菜肴摆放

原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。

※分菜的工具

菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。中餐宴会分菜使用的工具主要有分菜叉、分菜勺、公用筷、长柄汤勺、餐刀、接碟。

※分菜的顺序

分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人，然后安顺时斟方向依次分。也可以从主宾开始分，依顺时针方向依次分派。

※分菜的方法

餐桌分菜法：菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，从主宾开始进行分让。

服务桌分餐：菜肴展示完毕，放在服务桌上，用长柄汤勺把汤类菜均匀地分到十个汤碗中，用托盘托起，从主宾开始，在客人右侧，顺时针依次为每位客人分让。

◆物品准备：

根据要求准备相应的啤酒杯、葡萄酒杯、白酒杯，酒水（可用替代品）、托盘、开瓶器。

◆训练步骤

托盘、分餐叉、分餐勺、大汤勺、菜肴（炒菜丝、红萝卜粒清汤、蒸整鱼等）

（1）上菜

上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先。

若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。

（2）分菜

菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。具体方法是：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在下面支撑，分带汁的菜时用位置在下边的服务勺盛汁。分菜时，服务员站在客人的左侧，左脚在前，右脚在后，站立要稳，腰部稍弯，呼吸均匀。可以边分菜，边向客人介绍菜点的名称、特点，注意讲话时头部不能离客人太近。

※几种特殊菜肴分餐

1）分鱼

左手握服务勺压住鱼头，右手用餐刀从鱼中骨由鱼头切至鱼尾;将切开的鱼肉顺鱼分向两侧，脱离鱼骨;待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开;用刀、叉轻轻将鱼骨托起，夹出放于接碟中，再将鱼肉相合，使之仍呈一整鱼状;用餐刀与餐叉配合，将鱼肉切成若干份，并用餐叉、餐勺将鱼肉分给客人。

2）分让拔丝菜肴

必须跟配凉开水;分让时用公用筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中;要注意拔丝的效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。

3）分让鸡、鸭等整形类菜肴

要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派，由客人自行取用。

4）分让冬瓜盅

第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人;由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。

◆训练注意事项

（1）上菜时注意动作要清，严禁菜肴从客人头上越过。

（2）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。

（3）上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放。

（4）上带佐料的菜肴时，要献上配料后上菜，并一次上齐。

（5）上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。

（6）菜上齐后，要告知客人并询问是否需要加菜或其他帮助。

（7）分菜时掌握好数量，做到均匀准确。

（8）注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。

（9）分菜、分汤要一叉准、一勺准，不能将一勺汤分给两位客人。

◆训练效果测试

测试题目：3分钟完成十人台的炒菜丝上菜与分菜（餐桌分餐）；2分钟完成十人台的红萝卜粒清汤上菜与分菜（服务桌分餐）

测试标准：

测试标准：