教学目标

了解餐饮业的起源发展历史以及将来的发展趋势，对餐饮业有一个基本的认识。

教学重点

餐饮业的发展历史和发展趋势

教学难点

餐饮业的发展历史

教学方法

课堂讲授法

教学手段

多媒体辅助教学

板

书

设

计

本讲主题

一．什么是餐饮业？

1．餐饮业的定义

2．对定义的理解：古老而充满活力并具有现代气息

二．餐饮业是怎样起源和发展的？

1．起源于什么？

2．中外不同的发展历史

1）中国的发展历史：

※以时间为序

※具体表现及典型代表

※发展特点

2）西方的发展历史：

※以国家为代表

※典型发展事件

三．餐饮业的未来发展趋势是什么？

1．餐饮经营特色化

2．企业发展集团化

3．经营功能多样化

4．管理手段现代化

5．管理观念日趋先进

教

学

过

程

环节

方式

教学内容

所用时间

引入

新课

提问

总结提问

多媒体课件

链接特色突出的餐饮企业网站，帮助学生了解授课内容

请同学简要描述一下自己对餐饮业的认识

一．什么是餐饮业？

餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。

说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；

说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚；             

说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。

二．餐饮业是怎样起源和发展的？

餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。

（一）中国餐饮业发展历史

中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。

中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：

原始社会时期           奠定餐饮业形成的物质基础

商周时期               餐饮已发展为一个独立的行业

秦汉时期              南北风味出现雏形，是中国餐饮业发展

的第二阶段

唐宋时期                 餐饮市场流派纷呈

明清时期               饮宴规模盛大

晚清时期                 西餐开始出现

当代                   餐饮业蓬勃发展

中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容：

◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。

◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。

◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。

◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。

◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。  

◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆的行业。   从此，我国就有了西餐业。

◆当代，中国餐饮业经过20世纪最后20年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。

◆中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包蕴了儒家的思想观念。

（二）国外餐饮业发展概况

国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。

    ◆古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。

    ◆古希腊：早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到送到庙宇中敬奉神灵，祭扫之后把牲畜抬到酒店举行宴会，让大家分享，并开怀畅饮。约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆，用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里，推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。

    ◆古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模

    最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。

    ◆法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。

    ◆美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、生活节奏加快的需求，餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。至今，其“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推向世界各地，餐饮业已成为美国重要的服务产业之一。

三．餐饮业的未来发展趋势是什么？

    随着社会生产力的发展，人类生活水平不断提高，人类在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁。其表现在国际化的、跨地区的商务、公务活动越来越频繁，商务宴请成为主要的餐饮消费；世界旅游市场的不断升温，旅游餐饮消费已经在餐饮市场中占有重要的位置；家务劳动社会化程度日益提高，人们对营养、卫生和服务以及更是层次的饮食文化的要求越来越高，使现代餐饮业正朝着透明化、多元化；集团化；特色化的方向发展。

    ◆餐饮经营特色化：餐饮企业围绕一定主题，营造特有文化氛围的同时，设计、推出并保持具有某种风格的产品，依此经营，依此立业。其主要体现在围绕寻找、开发差异化产品，精心设计、潜心打造主题独特、别有风格的餐饮产品。

◆企业发展集团化：餐饮企业在经营、管理上，实行资源共享，优势互补，全面、系统、联动生产经营管理的方式。

◆经营功能多样化：餐饮企业开始向一业为主，多种经营的多元化方向发展。

◆管理手段现代化：充分运用现代科技手段进行企业运作管理，注重与企业相关信息的搜集、整理和运用；计算机的应用已经非常普及，应用范围也日趋广泛。

◆管理理念日趋先进：在强调以人为本的基础之上，强调效率管理，组织结构优化管理，注重战略管理。

5分钟

45分钟

布置

作业

1．餐饮业的发展趋势有哪些表现？

2．调查一家餐厅，总结一下他们在经营中运用了何种现代管理技术？