餐巾折花

◆训练目标

掌握餐巾折花的基本手法，学会折盘花、杯花各10种。

◆基础知识

餐巾又称口布，它是餐厅中必备的卫生用品，其绚丽的色彩和逼真的造型又有美化席面、烘托气氛的作用。

※餐巾的作用

（1）餐巾是一种卫生保洁用品。客人就餐时，服务员将餐巾铺放于客人的膝或腿上，也可帮客人围于胸前，以防汤汁、酒水溅到衣服上。

（2）餐巾可以装饰美化餐台。折叠成不同样式、花型的餐巾，蕴含着不同的寓意，摆放在餐台上，给人以美的享受，可以增加用餐时热烈欢快的气氛。

（3）餐巾花型是一种无声的语言，会对交流思想感情产生良好的效果。如“寿桃”、“仙鹤”表示祝老人健康长寿；“鸳鸯”“喜鹊”表示对新人的美好祝愿等等。

（4）餐巾折花的摆放可标志出主人、主宾的席位。

※餐巾的种类

（1）按质地分

餐巾按质地可分为纯棉织品、棉麻织品和化纤织品三种。纯棉织品吸水去污性能好，洗浆后挺括易折叠，造型效果好，但每次用完之后都需洗净、上浆、熨烫，比较麻烦。棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括。化纤织品弹性好，比较平整，色彩鲜艳。不用浆烫，使用方便，但是吸水去污性较差，折叠时，可塑性不如棉织品和棉麻织品好，因此折花造型最好选用纯棉和棉麻制的餐巾。

（2）按颜色分

餐巾色彩可分为白色和彩色两种。

白色餐巾一般采用洁白的本色，色调素雅。白色能给人以清洁卫生、恬静文雅的感觉。用白色餐巾还可以调节人的视觉平衡，稳定人的情绪。如在白色底面上绣以素雅的小花卉，镶以浅色的巾边，则更有纯朴的艺术美。

彩色餐巾又可分为冷色和暖色两种。暖色有粉红、橙黄等颜色，色调柔美，能给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉，可以烘托餐饮气氛，刺激客人食欲。冷色餐巾有浅绿、淡蓝等色彩，色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉。

（3）按餐巾的规格、边缘形状分

餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同、根据实际使用效果，45-50cm见方的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍适宜。餐巾边缘有平直形和波浪曲线两种。

※餐巾折叠分类

1、按餐巾花的装置物分

（1）杯花  将折好的各种餐巾花插在酒杯或水杯内，造型一般在水杯内完成，从杯子中取出即散开。

（2）盘花  造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其它盛器内。

（3）环花  将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的和塑料制等等。餐巾环花通常放置在餐盘上，特点是简洁、雅致。

2、按餐巾花的造型分

（1）植物类  基本上可分为花草类和蔬菜类。花草类有梅花、荷花、玉兰、水仙、月季、玫瑰等；蔬菜类有春笋、玉米等。植物类折花变化很多，造型优美，是餐巾花中最多的一类。

（2）动物类   常见的有孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤等飞禽造型，也有白兔、松鼠等走兽造型，还有蝴蝶、蜻蜓等昆虫造型以及金鱼、对虾等造型。动物造型形态生动，活泼可爱。

（3）实物类  此类花型是模仿实物的形态折叠而成的，常见的有花篮、领带、帆船等。

※餐巾花的选择

（1）根据宴会形式、菜单内容选择

（2）根据接待对象身份、风俗习惯、爱好选择

（3）根据花式冷拼选择与之相配的花型

（4）根据时令季节选择花型

（5）根据宾主席位的安排选择花型

※餐巾花的摆放

（1）杯花插入杯中要掌握适当的深度，盘花要摆正摆稳，挺立不倒、不散。

（2）突出正、副主人位

（3）餐巾折花的观赏面对着客人

（4）餐巾花的摆放要做到高低、大小错落有致，同种或相似花型应分开摆放，可呈对称式的摆放。

（5）餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上用品，以不影响服务操作为宜。

◆ 训练用品

◆餐巾、筷子、水杯

训练步骤

1、叠：最基本的餐巾折花技法，几乎所有的餐巾折花都要用到。一般叠法是将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。要领是看好角度，熟悉造型，一次叠成。如有反复折叠，就会使餐巾留下折痕，影响餐巾花造型的挺括美观。

2、折（推）：将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观，要领是打出的褶均匀整齐，距离相等。两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。三个手指互相配合，重复进行。

3、卷：卷是用大拇指、食指、中指三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒的一种方法，可分为直卷和斜角卷两种。直卷时，餐巾两头一定要卷平，两头大小一样；斜卷是将餐巾一头固定，一头多卷，一头少卷或只卷一头，形成的卷筒一头大、一头小。要领是卷紧、卷挺。

4、穿：将筷子从餐巾的夹层折缝中穿过，使餐巾形成皱折，令折花造型更加美观、逼真的一种技法。要领是穿好的褶间要细小均匀。

5、翻：在餐巾折叠过程中，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等形状。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致、距离相等。要领是大小适宜、自然美观。

6、拉：折花中的拉，常常与翻的动作相配合，在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一种技法。一手握住所折的餐巾，一手翻折，将下垂的巾角翻上，拉折成所需的形状，再翻拉的过程中，两手必须配合好，否则会拉散餐巾，用力要均匀，要领是大小比例适当，造型挺括。

7、捏：通过对餐巾的捏压，制作鸟嘴及其他动物造型头部造型的一种技法。先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

（1）10种餐巾盘花名称：

 一帆风顺      企鹅迎宾     皇冠生辉     雨后春笋      扇面送爽       郁金香    日月扇贝   令箭荷花        挪威冰川      夏日帐篷

（2）10种餐巾杯花名称：

马蹄花开       翠叶挺立     庭院凤荷      花枝蝴蝶       鸡冠花        四叶玫瑰  友谊花篮  仙人掌         瑶池寿桃      松鹤迎宾 

◆训练注意事项

（1）折花前必须做好准备工作，双手清洁干净，对用餐的相关事项进行了解，根据餐巾折花的选择要求确定餐巾折花的样式。准备折花所需物品：干净的托盘、餐盘、水杯、餐巾、筷子

（2）操作手法卫生，餐巾不可与身体靠拢，不得以牙齿、下巴等部位作为餐巾折花的辅助手段。折杯花时，手不触及杯的上部。

（3）餐巾花造型美观大方、逼真、挺括，款式新颖。

（4）折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活，用力得当，看准角度，一次折叠成功。

◆训练效果测试

测试题目：5分钟完成10种不同造型的餐巾花，要求花型美观大方。

测试标准：