斟酒

◆训练目标

掌握徒手斟酒和托盘斟酒的正确方法及标准，能够熟练为客人提供斟酒服务。

◆基础知识

※酒水饮用温度

许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟酒等。干白葡萄酒的饮用温度为10℃左右，优质白葡萄酒的饮用温度为15℃左右，甜白葡萄酒的饮用温度为10～12℃，香槟酒和汽酒的饮用温度为7℃左右，啤酒饮用温度为4～7℃。

有些酒水需升温后饮用，如中国黄酒以及某些热饮等。黄酒的饮用温度30～40℃为佳，在温酒时温度以40～50℃为宜。

※开瓶器

开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一类是开启带有软木赛的葡萄酒酒瓶的酒钻，一类是开瓶盖用的起子。

※斟酒顺序

在大型宴会上，一般主宾一入座，主人就要举杯祝酒。因此在开席前5分钟左右，服务员需把酒斟好，来宾入座后，再斟烈性酒或饮料。一般筵席则在宾客入席后，服务员及时按酒水单上啤酒和饮料，上菜前，再斟倒甜酒或烈性酒。

服务员为客人斟某种酒之前，应先示意一下，如果来宾不同意，予以更换。斟酒时，应从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。

◆物品准备：

根据要求准备相应的啤酒杯、葡萄酒杯、白酒杯，酒水（可用替代品）、托盘、开瓶器。

◆训练步骤

（1）酒水准备

※降温

酒水降温的方法一般有三种，一是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜；二是用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，稍加些水，将需降温的酒水瓶插入冰桶，冰块的数量约占冰桶的1/2，白葡萄酒需冰斟10-15分钟，香槟酒需冰斟20分钟；三是溜杯，服务员手持酒瓶的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。

※加温

酒水升温的方法主要有：一是在暖桶中倒入开水，将酒水倒入酒壶后放在暖桶中升温；二是将酒水注入耐热器皿中置于火上升温；三是将酒水倒入杯中，将杯子置于酒精炉上，点燃酒精升温；四是将加热的饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

酒水加热应当着客人的面进行。

（2）示瓶

服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示瓶是斟酒的第一道程序，标志着斟酒服务操作的开始。

（3）开瓶

※一般酒水开瓶步骤

1）开瓶后应再一次检查酒水的质量，并用干净的布巾擦试瓶口。

2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。

3）酒水瓶揩试干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。

4）检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。

5）开瓶后的封皮、木塞和盖子等不要放在餐桌上，应在离开时一并带走。

※葡萄酒开瓶步骤

1）先用洁净的餐巾把酒瓶包上。

2）剥除瓶口部位的锡纸，并揩试干净。

3）用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拨开，再用餐巾将瓶口擦干净。

※香槟酒的开瓶方法

1）先将瓶口的封皮剥去。

2）左手握酒瓶，右手拧开瓶盖上的铁丝，去掉瓶上的铁盖，这时，右手应紧握软木塞，在瓶盖上放一块干净的餐巾，将酒瓶略微倾斜45度，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出。

3）转动瓶身时，动作要既轻且慢，开瓶时要转动瓶身不可直接扭转软木塞子，以防扭断难以拔出。

4）注意开瓶时，瓶口不要朝着客人。

※烈性酒开瓶方法

1）塑料盖，开瓶时先用火柴将塑料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。

2）金属盖，瓶盖下部有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。

※罐装酒水开罐方法

1）开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。

2）开启时，应将开口朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。

3）开启前避免摇晃。

（4）斟酒

※桌斟

徒手斟酒：斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，切忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方式，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

托盘斟酒：在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。

※捧斟

多用于酒会和酒吧服务，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的右侧，然后向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟好的酒北放置在客人的右手处。捧斟用于非冰镇处理的酒。要求服务员动作准、优雅、大方。

◆训练效果测试

测试题目： 2分钟完成十位客人的徒手斟酒（白酒），5分钟完成3种酒水（啤酒、白酒、葡萄酒）的托盘斟酒。

测试标准：