1.3认识、观察真菌

真菌是真核菌类的总称，构成真菌的细胞内有成形的细胞核。真菌主要包括霉菌、担子菌、酵母菌等种类。酵母菌为单细胞真菌；霉菌、担子菌的生物体（菌丝体）主要由菌丝构成，霉菌的菌丝体不产生子实体，担子菌的菌丝体可以产生子实体（如蘑菇、木耳、灵芝以及等）。

1.3.1认识、观察酵母菌

　　酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。

（1）形态、大小和结构

酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米×5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。

   酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等。

（2）酵母菌的繁殖

　　酵母菌的无性繁殖有芽殖和裂殖两种方式。

　　酵母菌最常见的无性繁殖方式是芽殖。芽殖发生在细胞壁的预定点上，此点被称为芽痕，每个酵母细胞有一至多个芽痕。成熟的酵母细胞长出芽体，母细胞的细胞核分裂成两个子核，一个随母细胞的细胞质进入芽体内，当芽体接近母细胞大小时，自母细胞脱落成为新个体，如此继续出芽。如果酵母菌生长旺盛，在芽体尚未自母细胞脱落前，即可在芽体上又长出新的芽体，最后形成假菌丝状。

　　裂殖是少数酵母菌进行的无性繁殖方式，类似于细菌的裂殖。其过程是细胞延长，核分裂为二，细胞中央出现隔膜，将细胞横分为两个具有单核的子细胞。

酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖的。两个临近的酵母细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、融合，并形成一个通道，两个细胞核在此通道内结合，形成双倍体细胞核，然后进行减数分裂，形成4个或8个细胞核。每一子核与其周围的原生质形成孢子，即为子囊孢子，形成子囊孢子的细胞称为子囊。

（3）酵母菌的菌落

大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。

 （4）分类与代表生物

如酿酒酵母、啤酒酵母用于酿造。

（5）酵母在环境中的作用

石油脱蜡，降低石油的凝固点；

处理废水；检测重金属；

分解、降解各种有机物；

食品工业；

酿造业；

医药。