项目2.2 评茶程序（重点） 

一、把盘 二、开汤 三、评内质

 感官审评分干茶审评，干看外形（形状、 色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内 质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶 品质时应两者兼评。 

评茶程序：

把盘→称样→开汤→计时→过 滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底 

一、把盘 

1、定义：把盘俗称摇样，是审评干茶外形的第 一步，双手握住样茶盘，稍稍倾斜，通过“筛 ”、“收”等动作，使样茶盘里茶样按照轻重 、大小、长短、粗细有次序的分布，分出上中 下三层的过程。 

2、目的：评外形（茶类、花色、名称、产地）

3、毛茶外形审评：对照标样，先看面展茶—中段 茶—下身茶。---确定等级，各段茶的比例，分析 三层茶的品质情况。 一般，三段茶的比例要适当，上段茶（面展 茶），如面展茶过多，表明粗老茶叶多，身骨轻 飘；一般以中段茶多为好，说明条索揉捻细紧重 实；身骨重实；如下段茶过多，则表明断碎茶多 ，同时还要注意是否属于本茶本末。

 4、精制茶外形审评：把盘结束，先看面展和 下段茶，再看中段茶。 三段茶拼配比例是否恰当和相符，是否平 伏匀齐不脱档。红碎茶的外形审评，评比粗细 度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶叶在盘中散 开，便于审评其重实度和匀净度。 

 二、开汤 

（一）定义：开汤俗称泡茶或沏茶，是内质 审评的第一步。称取一定数量的茶叶放入审 评杯，注入沸水，到时后过滤于审评碗里， 对其进行内质评定的过程称为开汤。 

（二）要求 

1、将审评杯碗洗净擦干，按编号顺序整齐排 列在湿评台上； 

2、将杯盖对映放在审评碗里；

 3、称取茶样，由低级到高级，由左到右，投入审评杯

 4、注入沸水，齐杯口，随即加杯盖，盖孔朝杯柄； 5、记时，从冲泡第一杯起开始记时，时间5分钟；

 6、茶汤过滤于审评碗里，杯中残余茶汁应完全滤尽， 如有茶渣应用网匙捞出。 

三、评内质

 1、看汤色：茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水 中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。 审评汤色要及时、快速。防止茶汤中的成分与空气 接触后发生氧化，随着汤温的下降，汤色变深、变 暗。 评汤色按汤色类型、深浅、明暗、清浊等评比优次 。

 2、嗅香气：依靠嗅觉器官完成，为正确判别香气的纯异 、类型、高低、长短（持久性），嗅香一般重复多次； 嗅香时间：一般3秒，完成嗅香全过程。不宜过长，以免 引起嗅觉疲劳； 嗅香温度：一般在55℃，超过60℃，烫鼻，损伤黏膜， 难以辨香，低于30℃，香气低沉，难以辨别异气。 嗅香结合热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅辨别香气正常与否、 香气类型及高低；温嗅，辨别香气的优次；冷嗅，香气的 持久性。 

3、尝滋味 依靠味觉器官完成，味觉器官是通过 布满舌面上的味蕾而起作用的，舌面不同的位置 ，对味道的敏感不一。所以茶汤入口后，应在舌 面回旋两次（3-4秒），使舌面充分接触茶汤。 茶汤温度：在45℃-55℃，高于70℃，烫嘴，难 以辨味，低于40℃，显迟钝，苦涩味加重。 茶汤数量：4-5ml较合适（1/3匙），多于8ml茶 汤难以在口中回旋，少于3ml不易辨味。 尝味时间：茶汤入口后，在舌面回旋两次（ 3-4秒）， 舌的姿态：茶汤入口→舌尖顶住上齿根→嘴 唇微微展开→舌面稍往上台，使茶汤留在舌 的中部→用口慢慢吸入空气使茶汤在舌面上 滚动→辨别滋味。 评滋味按浓淡、强弱、鲜滞、纯异评定等级 、优次。 

4、评叶底，茶叶经冲泡后的叶片，通过触 觉和视觉完成对叶底的评定。 叶底倒入叶底盘或审评盖的反面，将叶底 拌匀、摊开、按平观察其嫩度（软硬、厚 薄）、匀度、色泽、整碎，有无掺杂。

茶叶感官审评基本知识-审评方法与标准.ppt

作业任务：掌握评茶流程，小组为单位进行模拟操作，并录制微视频提交作业。