项目1.4 鲜叶适制性（2学时）

 • 目的要求：理解鲜叶适制法的概念，掌 握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性 • 重点、难点：鲜叶理化性质与成品茶品 质的相关性。 

• 教学程序及内容：

鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度 要求一样外，其它质量指标，依各种茶类不同而异。 同一质量的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可 以制成其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差 异。同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的 品质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适 宜，因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶，且嫩度 中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的 鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。根 据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某种茶类， 有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价 值，制出品质优良的茶叶。

一、 （一）鲜叶叶色类型与适制性 

•鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶 色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制 绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶 制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制 红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅 绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主 要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量 不同。

 • 一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸 出物、咖啡碱的含量低；。浅绿色叶却相反， 粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的 含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许 多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶 适制性具有相关性。

一般而言： 

• 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的， 适制红茶； • 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的， 适制绿茶； 

二、鲜叶形态与适制性 •

 （一）鲜叶白毫 • 鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。 

• 对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老 嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多，成茶品质也越好，尤其 是红，绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫，炒青 看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶 白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过 炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中，由于揉 捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显 现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红 茶品质的高低。

 • 对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而 白毫的多少不同。如广西凌云白毛茶，不仅嫩叶 背的茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白毫。其 它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南 山白毛茶等品种，茸毛都特多。不同茶类对白毫 的多少要求是不同的，有的茶类要求白毫多且显 露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春，因 此，鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但 隐而不显，如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶 在炒制过程中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱 落或紧贴在茶身上。

 • （二）鲜叶叶张和叶质

 • 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质 有密切的关系，但这方面的研究资料较少。

 • 对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般 细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍 硬，若制同种茶类，则前者可塑性较好，制 出的茶叶条索紧细，品质也较好。而后者， 无论外形，内质都较差。

 • 对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准， 则叶片就有大有小，也不能以叶片大小来论 嫩度。

 • 鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系， 按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划分为 圆形（2），椭圆形（2-25）、长椭圆形 （2-5-3）、披针形。其中，以椭圆形 和长椭圆形居多。叶形是茶树品种遗传性 状的表现。椭圆形的鲜叶长宽较适当，可 以做多种形状的茶叶，适制性广如龙井茶、 铁观音、祁红工夫等。长椭圆形和披针形， 适制条形、针形和卷曲形茶。

 • 扁形茶（龙井）、针形、卷曲形茶面积一般宜 小，尖形、片形茶叶叶形较大。

 • 乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩就 不适合做青的要求。 

• 大叶种制红碎茶，品质优于小叶种。 

• 鲜叶的厚薄，指叶肉肥或瘦薄而言，对同一品 种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺盛、 叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶外形紧结、 重实，品质好；肥培差，鲜叶薄而硬、制出茶 叶，无论外形不是内质都较差。

 • 我国不少茶区根据鲜叶适制性的原理， 采用多茶类组合生产方式，于茶季初期 及时采嫩的芽叶，制少量高级名茶，到 芽叶大量生长起来，采制量一大宗类。 掌握及时采，即延长了采摘时期，消除 了高峰期限，解决了劳力矛盾，又充分 发挥了前后期鲜叶的适制性，提高了茶 叶产量和品质。 

三、地理条件与适制性

 • 地理条件同样是影响鲜叶适制性的一 个重要因素，地理条件主要包括纬度 及地形地势的改变对鲜叶内含化学成 分的影响，从而影响茶叶品质。

 • （一）纬度 • 就我国茶区分布而言，最北茶区处于北纬的38° • 左右（如山东半岛），最南的茶区是北纬18-19° 左右的海南岛。一般而言，纬度编低的茶区特点是： 年均温高，日照大，年生长期也较长，往往有利于 碳素代谢，茶多酚含量相对较高，蛋白质、氨基酸 的含量相对较低，面纬度较高的茶区，则呈相反的 趋势，这种纬度给鲜叶化学成分带来的变化是由气 倏不同所造成的结果。除了品种差异所引起的差异 外，纬度对茶叶内含化学成分的影响，对制茶原料 的适制性变化是较大的。 

• （二）海拔高度 • 优异品质的形成与茶园生态环境密切相关。我国许多名茶都 产于风景优美、气候温和润湿、土壤疏松肥沃，特别适宜茶 树生长的自然环境中。例如黄山毛峰，太平猴魁产于海拔较 高的峡谷之中；西湖龙井产于风景优美的西湖风景区，那里 湖光山色，竹木成荫；碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭东、 西二山，气候温和、冬暖夏凉，水汽丰富、云雾弥漫、茶果 相间。茶树生长在优越的自然环境中，由于林木遮荫、日照 短、光照弱、云雾多，气候温和和湿润，茶树水分蒸发量减 少，加之水土保持好，土壤有机质含量丰富，微生物活跃， 土壤疏松肥沃，适合茶树耐荫，喜温喜湿好肥等特性，持嫩 性好，叶质柔软，内含物丰富，尤其是氨基酸含量高，芳香 物质丰富，鲜叶天然品质好，为茶叶优异的形成，尤其是独 特品质风味的形成，起到了极其重要的作用。

 • “高山出好茶，”一些生态环境良好的低山也出好茶，更不 是好茶都产在高山，一些生态环境良好的低山也出好茶，关 键是各种生态环境因子的综合作用。

 • 思考题： 

• 1、影响鲜叶变质的因素有哪些？鲜叶如 何保鲜？

 • 2、何谓鲜叶的适制性？如何最大地发挥 鲜叶的价值？