茶叶的分类（4学时）

一． 学习要求：

     1.1学习目的：

                 通过对本章节的学习，了解茶叶的分类，掌握各类茶叶的品质特点。

       1.2重点：

                各类茶叶的品质特点。

       13难点：

                各类茶叶的辨别。

       1.4知识点：

                  茶叶的品质特点。

二、学习内容

       2．1制茶历史及茶类演变

      中国的产茶历史已有数千年，其间茶的制作方法，饮用方式都经过了千变万化，发展至今，人们所享用的几百种茶叶，是历代茶人成就的结晶。

      人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞（公元276-324年）《尔雅》中记载：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲泡，当作羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。

    到唐代时，茶饼制作方法已很完善，陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。

      唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年（公元976-984年），是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”

      唐宋时代虽以团茶、饼茶为主，但其它茶类也已出现，陆羽《茶经·六之饮》中记：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”粗茶即团茶。大概因为是为民间饮用，所以不像作为贡茶的龙团凤饼那么著名。

      到了明代，茶人们渐渐认识到，团茶、饼茶的制造耗费工时，而水浸 、榨汁的工序又使茶的香味大损。于是，着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋。他于公元1391年9月下了一道诏令：“庚子诏，……罢造龙团，唯采芽以进……”由于这道朝廷诏令，散叶茶的时代开始了。

      以往不论叶茶、饼茶，均是采用蒸青的方法，明代散茶占主要地位后，使原来处于萌芽的炒青技术迅速发展起来，形成了一套完善的技法。

    明代张源著的《茶录》中记述造茶：“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极熟，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”记述辨茶：“……火烈香清，锅寒伸卷。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却运生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则干，逆那则湿。带白点者无妨，绝焦点者最佳。”将炒青绿茶的制法栩栩如生地描述了出来，这种工艺与现代炒青绿茶制法已相差无几，可见其历史的久远。

      此后，各地茶人对炒青绿茶的技术不断变革创新，产生了多种风格各异的炒青绿茶，如西湖龙井、六安瓜片等，都属此类。

      明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展，使制茶技术有了广阔的发挥空间，在绿茶的基础上，逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶，用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代，又产生了乌龙茶。至此，六大基本茶类都已出现，各类茶叶的制茶技术也不断改进，日趋精湛。

      随着茶叶生产的发展，输出贸易的频繁，中国的制茶技术传播到世界各个产茶国，使品类繁多，各具特色的茶叶为世界共享。

      茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同，归纳成十大茶类，它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。

       在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法，何谓“发酵”，何谓“杀青”等等。因此，商品上是以干茶的颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。

    2．2茶叶的分类

     2．2．1绿茶类

      绿茶类属不发酵茶（发酵率0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。

颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

原料： 嫩芽、嫩叶，不适合久置。

       香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱 较多，较易刺激神经。

     茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。

    2．2．2红茶类

红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶，通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BLACK TEA意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如祁门红茶、滇红、宜红等。

    颜色：暗红色。

    原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。

    香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。

  性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。

    茶肴：适合爆香、炒、炸可入菜。

    2．2．3青茶类

青茶类属半发酵茶（发酵度：10%-70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。

    颜色：青绿、暗绿。

    原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。

    香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味

          醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。

    性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。

    茶肴：煎、炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较

        广

    2．2．4白茶类

    白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。

     颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。

     原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。

     香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。

     性质：寒凉，有退热祛暑作用。

     茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。

    2．2．5黄茶类

    黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

    颜色：黄叶黄汤。

    原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。

    香味；香气清纯，滋味甜爽。

    性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。

    茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。

    2．2．6黑茶类

黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄国或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

    颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。

    原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发 酵制成。

    香味：具陈香，滋味醇厚回甘。

    性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。

    茶肴：可焖煮入菜，或做成茶点心，别具风味。

    2．2．7花茶类

花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花，目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。例如，茉莉花茶、牡丹绣球、、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。

    颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。

    原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰

          花等，都可加入各类茶中窨成花茶。

    香味：浓郁花香和茶味。

    性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。

    茶肴：以清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。

    2．2．8紧压茶类

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而制成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖、花砖、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶等。

    颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶 汤颜色也属于深色。

    原料：各种茶类的毛茶都可为原料,是属于再加工茶类。

    香味：沉稳、厚重。

    性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同，古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。

茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。

     2．2．9粉茶和抹茶类

    粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。

    颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。

    原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一公分以下，可悬浮在热水中而不沉淀。

     香味：海苔青味，或菜香味。

     性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。

     茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内

     均可。

    2．2．10添加味茶和非茶之茶

因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如：杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。

此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。

三、自我测试

3．  1填空题

3．1．1       唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶就是（ 龙团凤饼 ）。

3．1．2      茶叶种类繁多，根据茶叶的颜色可分为（ 绿茶 ）、（ 红茶 ）、（ 青茶 ）、（ 白茶 ）、（ 黄茶 ）、（ 黑茶 ）六类。

3．1．3      黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以（ 闷黄 ）。

3．1．4      花茶是将茶叶加花窨烘而成，大陆以（ 绿茶 ）窨花多，台湾以（ 青茶 ）窨花多。

3．  2选择题

3．2．1     绿茶属于（  A  ）。

          A 不发酵        B 半发酵        C 全发酵

3．2．2    红茶的香味属于（  B  ）。

          A 花果香味       B 麦芽糖香       C 菜香

3．2．3    青茶的发酵度为（  C  ）。

          A 60%      B 100%       C 10%----70%

项目1.2 茶叶分类.pptx

工作任务：辨识六大茶类知识准备资料

中国六大茶类课件.pptx