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肉制品加工技术
周庆新
1
课程概况
1.1
课程简介
1.2
课程标准
1.3
课程分析
2
第四单元 肌肉的生物化学和...
2.1
第1课时 肌肉的收缩与松...
2.2
第2课时 肉的宰后变化-...
2.3
第3课时 肉的宰后变化-...
2.4
第4课时 肉的宰后变化-...
2.5
第5课时 肉的宰后变化-...
3
习题作业
3.1
肌肉的收缩与松弛
3.2
肉的僵直
3.3
肉的成熟
3.4
肉的变质
新建目录
发布时间：2018-11-01 20:14 发布人：周庆新 浏览次数：388
4-4习题作业.pdf
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张雯杰
2018-11-18 19:38:15
主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸败，肉中组织酶的作用及肌红蛋白的气体变色等，这些因素的叠加作用也会加速肉的腐败变质。但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素，从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。
胥鹏
2018-11-18 19:56:45
肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。变质肉的特点：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
王鼎
2018-11-18 20:46:13
肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。指的是肉因此而变质 酸败反应(Rancidification)是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解而产生的一种状态，具有难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中，会产生所谓的臭油味。 黑切牛肉 要横着纹切牛肉，是因为牛肉丝粗，很难咬断，为了吃在嘴里容易嚼烂 变质肉的特点 ①肉皮：肉皮过分干燥，有些瘪了的感觉。 ②肉色：痩肉呈惨白或暗红色，无光泽，脂肪泛黄， 甚至变灰。 ③切面：切面过度潮湿，发黏，肉汁混浊。 ④手感：用手按一按，肉质松软无弹性。 ⑤解僵和成熟 。（1）僵直（新鲜肉） ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纤维硬化； ②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。 （2）后熟（新鲜肉） ①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸； ②肉松软多汁，味美芳香； ③在4℃时1～3天； ④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。 （3）自溶（变质肉） ①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）； ②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降； ③程度不严重者经高温处理后可食用； ④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏医学教育网|搜集整理。 （4）腐败（变质肉） ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败； ②发粘、发绿、发臭； ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒； ⅱ腐败变质的肉不允许食用。
鲁公网安备 37110202000410号
主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸败，肉中组织酶的作用及肌红蛋白的气体变色等，这些因素的叠加作用也会加速肉的腐败变质。但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐败变质的最主要原因。肉的防腐保鲜一般是根据引起肉的腐败变质的因素，从而提出的相应措施以控制这些因素的发生。
肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。变质肉的特点：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。脂肪发暗无光泽，有时生霉，有哈喇油气味。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色。轻度变质的肉，必须按规定高温处理后供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。
肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸败、肉中肌红蛋白氧化变色。指的是肉因此而变质 酸败反应(Rancidification)是食物和其他产品中的不饱和脂肪酸被氧化或水解而产生的一种状态，具有难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中，会产生所谓的臭油味。 黑切牛肉 要横着纹切牛肉，是因为牛肉丝粗，很难咬断，为了吃在嘴里容易嚼烂 变质肉的特点 ①肉皮：肉皮过分干燥，有些瘪了的感觉。 ②肉色：痩肉呈惨白或暗红色，无光泽，脂肪泛黄， 甚至变灰。 ③切面：切面过度潮湿，发黏，肉汁混浊。 ④手感：用手按一按，肉质松软无弹性。 ⑤解僵和成熟 。（1）僵直（新鲜肉） ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纤维硬化； ②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。 （2）后熟（新鲜肉） ①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸； ②肉松软多汁，味美芳香； ③在4℃时1～3天； ④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。 （3）自溶（变质肉） ①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）； ②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降； ③程度不严重者经高温处理后可食用； ④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏医学教育网|搜集整理。 （4）腐败（变质肉） ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败； ②发粘、发绿、发臭； ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒； ⅱ腐败变质的肉不允许食用。