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肉制品加工技术
周庆新
1
课程概况
1.1
课程简介
1.2
课程标准
1.3
课程分析
2
第四单元 肌肉的生物化学和...
2.1
第1课时 肌肉的收缩与松...
2.2
第2课时 肉的宰后变化-...
2.3
第3课时 肉的宰后变化-...
2.4
第4课时 肉的宰后变化-...
2.5
第5课时 肉的宰后变化-...
3
习题作业
3.1
肌肉的收缩与松弛
3.2
肉的僵直
3.3
肉的成熟
3.4
肉的变质
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发布时间：2018-11-01 20:02 发布人：周庆新 浏览次数：426
4-2习题作业.pdf
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王鼎
2018-11-18 19:29:45
一、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的延展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直 极限pH值:动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值 解僵:宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后， 其僵直缓慢解除、肉变软的过程(自溶)。 二、最大僵直后期 持续降低 增加 降低 降低 酸性僵直 碱性僵直 三、尸僵原因 1) 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2) ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
王鼎
2018-11-18 19:30:02
。。。。
张雯杰
2018-11-18 19:34:38
一、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的延展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直 极限pH值:动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值 解僵:宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后， 其僵直缓慢解除、肉变软的过程(自溶)。 二、最大僵直后期 持续降低 增加 降低 降低 酸性僵直 碱性僵直 三、尸僵原因 1) 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2) ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
胥鹏
2018-11-18 19:54:25
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张，胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行，体液平衡受到破坏，供氧停止，整个细胞处于无氧状态，从而使葡萄糖及糖原分解，ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段，对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。
鲁公网安备 37110202000410号
一、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的延展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直 极限pH值:动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值 解僵:宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后， 其僵直缓慢解除、肉变软的过程(自溶)。 二、最大僵直后期 持续降低 增加 降低 降低 酸性僵直 碱性僵直 三、尸僵原因 1) 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2) ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
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一、尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的延展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态 解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直 极限pH值:动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值 解僵:宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后， 其僵直缓慢解除、肉变软的过程(自溶)。 二、最大僵直后期 持续降低 增加 降低 降低 酸性僵直 碱性僵直 三、尸僵原因 1) 糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2) ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变得紧张，胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行，体液平衡受到破坏，供氧停止，整个细胞处于无氧状态，从而使葡萄糖及糖原分解，ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段，对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。