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肉制品加工技术
周庆新
1
课程概况
1.1
课程简介
1.2
课程标准
1.3
课程分析
2
第四单元 肌肉的生物化学和...
2.1
第1课时 肌肉的收缩与松...
2.2
第2课时 肉的宰后变化-...
2.3
第3课时 肉的宰后变化-...
2.4
第4课时 肉的宰后变化-...
2.5
第5课时 肉的宰后变化-...
3
习题作业
3.1
肌肉的收缩与松弛
3.2
肉的僵直
3.3
肉的成熟
3.4
肉的变质
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发布时间：2018-11-01 20:08 发布人：周庆新 浏览次数：379
4-3习题作业.pdf
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张雯杰
2018-11-18 19:37:22
成熟对肉质量的影响(一） 保水性的变化肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。pH值在5.5左右时水合率为40%-50%;最大尸僵期以后PH值为5.6-5.8,水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，•扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(二） 蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三） 风味的改善肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，其成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏或挥发。成熟后的牛肉会改善其滋味。大块肉烧煮时比小块肉味浓。加热可明显地改善和提高肉的气味。牛肉的挥发性成分有乙醛、丙酮、丁酮，还有微量的乙醇、甲醇、乙硫醇等。成熟肉风味的增加，主要是核甙类物质及氨基酸变化所致。牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。(四） 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化。在2℃放置4天，半腱肌嫩度显著增加，而腰肌变化较小。
胥鹏
2018-11-18 19:55:56
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产 生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟的肉具有以下特征：肉 表面有一层风干薄膜（可防止外界微生物侵入）；肉有弹性，成熟的肉组织富 有弹性，使肉柔软、多汁；肉的切面具有特殊的芳香气味；肉呈酸性，pH为 6.0〜6. 4,可以抑制微生物的繁殖，起到杀灭微生物的作用。这种成熟的肉 多汁、味美，肉汤清亮醇香，易消化吸收，最适宜食用。畜禽肉的成熟与温度 和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度 就比较慢，成熟时间就长;温度高，生物化学反应的速度快，肉类成熟的时间 也就短一些。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲， 动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长，动物的年龄愈大，其肉成熟所需 的时间愈长。肉的成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
王鼎
2018-11-18 20:34:38
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 活体肌肉处于静止时由于Mg+和肌动蛋白肌原纤维周围的糖原的无氧和线粒体内进行的三循环 使A肌球蛋白是一种Atp酶 这种酶的激活需要钙离子 影响因素 1）温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。 变化 变小 增加 增加 增加 僵直的类型 僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。动物宰后从放血开始僵直，此时肌肉弹性变化不大，之后肌肉弹性迅速消失，达到僵硬阶段，进入僵直形成期。僵直后期保持的时间比较长，弹性完全消失，达到硬度的最大。在此过程中，ATP不断减少，直至最低，达到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌机体能量转换加快，加速了僵直的进程， 糖原含量急剧下降，pH值下降的速率也过快，使肉色苍白，系水力极差。由于糖原处于疲劳状态，不在分解，酸化失败，导致pH值过高，系水力保持不下降状态，肌节也不收缩，使肌肉呈紫色 作用 保水性的提高 蛋白质的变化 嫩度的提高 成熟对肉品质的作用 嫩度的改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 肉保水性的提高 肉在成熟时，保水性又有回升。牛一般宰后2～4d，pH下降，极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。[2] 蛋白质的变化 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 风味的变化 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 如何促进 声明：词条人人可编辑，创建、修改和认证均免费 详情 解僵成熟 科普中国 本词条由“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目审核 贡献者车会莲详情 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。 中文名 解僵成熟 作用 肉成熟嫩化，产生风味 定义 成熟的基本机制 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显变化。 肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10～100肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1～4个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂的现象被认为是肌肉软化的直接原因。[1] 断裂成小片主要是由Ca2+作用引起的。死后肌质网功能破坏，Ca2+从网内释放，使肌浆中的Ca2+浓度增高，刚宰后肌浆中Ca2+浓度为1×10-6mol/L，成熟时为1×10-4 mol/L，比原来增高100倍。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引而发生断裂。 成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了分子质量为30 000u的成分。这说明成熟中肌原纤维，由蛋白酶—-即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。据试验表明，在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙离子活化酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。三种酶。在成熟过程中，蛋白酶不仅对肌原纤维小片化有一定作用，更重要的是，它使肌浆、肌原纤维、肌红蛋白等蛋白质分子链上的N端基被逐个分离下来，形成了各种低分子肽类化合物，提高了肉的风味。[2] 结缔组织的变化 肌肉中结缔组织的含量虽然很低(占总蛋白的5%以下)，但是由于其性质稳定、结构特殊，在维持肉的弹性和强度上起着非常重要的作用。在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。 肉成熟有关的蛋白质 宰后成熟过程中部分肌肉蛋白质的水解对肉的嫩度改善起重要作用，这些蛋白质主要包括： 肌钙蛋白T 肌钙蛋白T为肌钙蛋白和原肌球蛋白结合亚基，它是一种可调节的肌肉蛋白质，与肌钙蛋白Ⅰ亚基、C亚基一起组成Ca2+敏感性开关，调节着横纹肌的收缩和伸长，其分子质量约为35ku。在成年骨骼肌细胞中，肌钙蛋白T有6种异形体，4种异形体是快基因的产物，另外两种则是慢基因的产物。肌钙蛋白T降解的同时会生成分子质量为27～30ku的小分子，而大量的试验表明，这种降解产物和肉的嫩度高度相关，所以一些肉品工作者已将其作为预测肉品质量的一个重要指标。肌钙蛋白T的降解可能会导致F肌动蛋白完整性及肌动蛋白与肌球蛋白结合强度发生变化。[3] 肌联蛋白 肌联蛋白是一种不溶性的巨型分子，分子长度大于1μm，分子质量为2 800～3 000ku，存在于动物的骨骼肌和心肌细胞中。在脊椎动物中，占肌原纤维蛋白总量的8%～10%。肌联蛋白位于Z线和M线之间。在活体组织中肌联蛋白具有稳定粗丝、调节粗丝长度、保持肌节和肌细胞完整性等功能。而在宰后肌肉中，肌联蛋白可能会被钙激活中性蛋白酶降解，造成肌原纤维结构的破坏。 伴肌动蛋白 伴肌动蛋白是一种难溶性的、分子质量为600~900ku的巨型分子。在脊椎动物中占整个肌原纤维蛋白的3%～4%。伴肌动蛋白从Z盘伸出，伴随细丝并延伸到细丝的自由端。在活体肌肉中伴肌动蛋白主要起着稳定细丝，控制和调节细丝的生长排列。以及协助细丝和z线连接等功能。在宰后动物肌肉中，伴肌动蛋白的降解速度快于肌联蛋白。由于伴肌懂蛋白在维持肌动蛋白的稳定性上发挥主要作用，所以其破坏和肉的嫩度有密切关系。[3] 肌间线蛋白 肌间线蛋白为肌原纤维间蛋白质，它位于Z线以及Z线和肌细胞膜之间，直径为10nm。肌间线蛋白也是一种不溶性蛋白质，其亚基的分子质量约53ku，泛存在于脊椎动物的骨骼肌、心肌和平滑肌细胞中。这种蛋白质具有自动装配成直径10nm、长度大于1.2μm纤丝的能力。在肌细胞发育过程中，肌间线蛋白可能起着帮助邻近肌原纤维正确的定位与排列的功能，而在成熟的肌细胞中则起着连接肌原纤维，进而起着维持整个骨骼肌细胞的有序性和完整性等作用。实验已证实肌间线蛋白在成熟过程中发生了降解，近而可以推测到其降解会影响到肌原纤维的结构完整和肉的嫩度。[3] 除上述几种蛋白外，实验发现连接肌原纤维和肌细胞膜的一些蛋白如肌萎缩蛋白等也发生了降解，这些降解同样会改变肌细胞内的有序结构，并影响到肉的嫩度。 成熟对肉品质的作用 嫩度的改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 肉保水性的提高 肉在成熟时，保水性又有回升。牛一般宰后2～4d，pH下降，极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。[2] 蛋白质的变化 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 风味的变化 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 促进肉成熟的常用方法 海鲜和家禽的肉通常需要鲜食，而那些用于加工牛排的牛肉必须经过成熟以达到应有的嫩度和风味。通常将屠宰后的胴体或肉放在10℃以下的冷藏库中，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。通常有两种成熟方法：干法成熟和湿法成熟。[2] 干法成熟 干法成熟是将肉挂起来或放在架子上，贮藏于洁净、控温、控湿的冷藏库中持续一段时间。一般来说，在3℃左右的低温库中，牛肉需贮藏3周左右，羊肉为1周，猪肉为3～5d。在这段时间中，肉中的酶作用于肌纤维和结缔组织使肉变得更嫩，风味更佳。但是在干法成熟的过程中，胴体表面由于水分丧失而结成不可食用外壳，在销售前必须除去。干法成熟对环境条件要求高，所需时间长，胴体表面形成不可食部分，成本较高。[2] 湿法成熟 湿法成熟是将肉分割后进行真空包装，放在3℃以下的冷藏库中，牛肉需贮藏3周左右，羊肉为1周，猪肉为3～5d。因为真空包装阻止了水分的蒸发，肉的保水性和嫩度得到进一步提高。而且感染微生物的危险性也大大降低，因而延长了肉的货架寿命。 随着科学技术的发展，有许多新的减少时间、提高效率的成熟方法，比如：超高压，电刺激，注射肾上腺激素、胰岛素以及外源性蛋白酶等。[2]
鲁公网安备 37110202000410号
成熟对肉质量的影响(一） 保水性的变化肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。pH值在5.5左右时水合率为40%-50%;最大尸僵期以后PH值为5.6-5.8,水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，•扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。(二） 蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(三） 风味的改善肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，其成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏或挥发。成熟后的牛肉会改善其滋味。大块肉烧煮时比小块肉味浓。加热可明显地改善和提高肉的气味。牛肉的挥发性成分有乙醛、丙酮、丁酮，还有微量的乙醇、甲醇、乙硫醇等。成熟肉风味的增加，主要是核甙类物质及氨基酸变化所致。牛肉的风味主要来自半胱氨酸，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。(四） 肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化。在2℃放置4天，半腱肌嫩度显著增加，而腰肌变化较小。
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产 生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟的肉具有以下特征：肉 表面有一层风干薄膜（可防止外界微生物侵入）；肉有弹性，成熟的肉组织富 有弹性，使肉柔软、多汁；肉的切面具有特殊的芳香气味；肉呈酸性，pH为 6.0〜6. 4,可以抑制微生物的繁殖，起到杀灭微生物的作用。这种成熟的肉 多汁、味美，肉汤清亮醇香，易消化吸收，最适宜食用。畜禽肉的成熟与温度 和时间有一定的关系。温度低，肉体中所进行的一系列生物化学反应速度 就比较慢，成熟时间就长;温度高，生物化学反应的速度快，肉类成熟的时间 也就短一些。此外，畜禽肉的成熟还与动物的体形和年龄有关。一般来讲， 动物体形愈大，其肉成熟所需的时间愈长，动物的年龄愈大，其肉成熟所需 的时间愈长。肉的成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 活体肌肉处于静止时由于Mg+和肌动蛋白肌原纤维周围的糖原的无氧和线粒体内进行的三循环 使A肌球蛋白是一种Atp酶 这种酶的激活需要钙离子 影响因素 1）温度、电刺激、机械作用、化学因素、生物学因素。 变化 变小 增加 增加 增加 僵直的类型 僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。动物宰后从放血开始僵直，此时肌肉弹性变化不大，之后肌肉弹性迅速消失，达到僵硬阶段，进入僵直形成期。僵直后期保持的时间比较长，弹性完全消失，达到硬度的最大。在此过程中，ATP不断减少，直至最低，达到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌机体能量转换加快，加速了僵直的进程， 糖原含量急剧下降，pH值下降的速率也过快，使肉色苍白，系水力极差。由于糖原处于疲劳状态，不在分解，酸化失败，导致pH值过高，系水力保持不下降状态，肌节也不收缩，使肌肉呈紫色 作用 保水性的提高 蛋白质的变化 嫩度的提高 成熟对肉品质的作用 嫩度的改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 肉保水性的提高 肉在成熟时，保水性又有回升。牛一般宰后2～4d，pH下降，极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。[2] 蛋白质的变化 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 风味的变化 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 如何促进 声明：词条人人可编辑，创建、修改和认证均免费 详情 解僵成熟 科普中国 本词条由“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目审核 贡献者车会莲详情 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。 中文名 解僵成熟 作用 肉成熟嫩化，产生风味 定义 成熟的基本机制 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显变化。 肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10～100肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1～4个肌节相连的小片状。这种肌原纤维断裂的现象被认为是肌肉软化的直接原因。[1] 断裂成小片主要是由Ca2+作用引起的。死后肌质网功能破坏，Ca2+从网内释放，使肌浆中的Ca2+浓度增高，刚宰后肌浆中Ca2+浓度为1×10-6mol/L，成熟时为1×10-4 mol/L，比原来增高100倍。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引而发生断裂。 成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了分子质量为30 000u的成分。这说明成熟中肌原纤维，由蛋白酶—-即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。据试验表明，在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙离子活化酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。三种酶。在成熟过程中，蛋白酶不仅对肌原纤维小片化有一定作用，更重要的是，它使肌浆、肌原纤维、肌红蛋白等蛋白质分子链上的N端基被逐个分离下来，形成了各种低分子肽类化合物，提高了肉的风味。[2] 结缔组织的变化 肌肉中结缔组织的含量虽然很低(占总蛋白的5%以下)，但是由于其性质稳定、结构特殊，在维持肉的弹性和强度上起着非常重要的作用。在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。 肉成熟有关的蛋白质 宰后成熟过程中部分肌肉蛋白质的水解对肉的嫩度改善起重要作用，这些蛋白质主要包括： 肌钙蛋白T 肌钙蛋白T为肌钙蛋白和原肌球蛋白结合亚基，它是一种可调节的肌肉蛋白质，与肌钙蛋白Ⅰ亚基、C亚基一起组成Ca2+敏感性开关，调节着横纹肌的收缩和伸长，其分子质量约为35ku。在成年骨骼肌细胞中，肌钙蛋白T有6种异形体，4种异形体是快基因的产物，另外两种则是慢基因的产物。肌钙蛋白T降解的同时会生成分子质量为27～30ku的小分子，而大量的试验表明，这种降解产物和肉的嫩度高度相关，所以一些肉品工作者已将其作为预测肉品质量的一个重要指标。肌钙蛋白T的降解可能会导致F肌动蛋白完整性及肌动蛋白与肌球蛋白结合强度发生变化。[3] 肌联蛋白 肌联蛋白是一种不溶性的巨型分子，分子长度大于1μm，分子质量为2 800～3 000ku，存在于动物的骨骼肌和心肌细胞中。在脊椎动物中，占肌原纤维蛋白总量的8%～10%。肌联蛋白位于Z线和M线之间。在活体组织中肌联蛋白具有稳定粗丝、调节粗丝长度、保持肌节和肌细胞完整性等功能。而在宰后肌肉中，肌联蛋白可能会被钙激活中性蛋白酶降解，造成肌原纤维结构的破坏。 伴肌动蛋白 伴肌动蛋白是一种难溶性的、分子质量为600~900ku的巨型分子。在脊椎动物中占整个肌原纤维蛋白的3%～4%。伴肌动蛋白从Z盘伸出，伴随细丝并延伸到细丝的自由端。在活体肌肉中伴肌动蛋白主要起着稳定细丝，控制和调节细丝的生长排列。以及协助细丝和z线连接等功能。在宰后动物肌肉中，伴肌动蛋白的降解速度快于肌联蛋白。由于伴肌懂蛋白在维持肌动蛋白的稳定性上发挥主要作用，所以其破坏和肉的嫩度有密切关系。[3] 肌间线蛋白 肌间线蛋白为肌原纤维间蛋白质，它位于Z线以及Z线和肌细胞膜之间，直径为10nm。肌间线蛋白也是一种不溶性蛋白质，其亚基的分子质量约53ku，泛存在于脊椎动物的骨骼肌、心肌和平滑肌细胞中。这种蛋白质具有自动装配成直径10nm、长度大于1.2μm纤丝的能力。在肌细胞发育过程中，肌间线蛋白可能起着帮助邻近肌原纤维正确的定位与排列的功能，而在成熟的肌细胞中则起着连接肌原纤维，进而起着维持整个骨骼肌细胞的有序性和完整性等作用。实验已证实肌间线蛋白在成熟过程中发生了降解，近而可以推测到其降解会影响到肌原纤维的结构完整和肉的嫩度。[3] 除上述几种蛋白外，实验发现连接肌原纤维和肌细胞膜的一些蛋白如肌萎缩蛋白等也发生了降解，这些降解同样会改变肌细胞内的有序结构，并影响到肉的嫩度。 成熟对肉品质的作用 嫩度的改善 随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 肉保水性的提高 肉在成熟时，保水性又有回升。牛一般宰后2～4d，pH下降，极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。[2] 蛋白质的变化 肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 风味的变化 成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌呤核苷酸(IMP)，另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。 促进肉成熟的常用方法 海鲜和家禽的肉通常需要鲜食，而那些用于加工牛排的牛肉必须经过成熟以达到应有的嫩度和风味。通常将屠宰后的胴体或肉放在10℃以下的冷藏库中，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。通常有两种成熟方法：干法成熟和湿法成熟。[2] 干法成熟 干法成熟是将肉挂起来或放在架子上，贮藏于洁净、控温、控湿的冷藏库中持续一段时间。一般来说，在3℃左右的低温库中，牛肉需贮藏3周左右，羊肉为1周，猪肉为3～5d。在这段时间中，肉中的酶作用于肌纤维和结缔组织使肉变得更嫩，风味更佳。但是在干法成熟的过程中，胴体表面由于水分丧失而结成不可食用外壳，在销售前必须除去。干法成熟对环境条件要求高，所需时间长，胴体表面形成不可食部分，成本较高。[2] 湿法成熟 湿法成熟是将肉分割后进行真空包装，放在3℃以下的冷藏库中，牛肉需贮藏3周左右，羊肉为1周，猪肉为3～5d。因为真空包装阻止了水分的蒸发，肉的保水性和嫩度得到进一步提高。而且感染微生物的危险性也大大降低，因而延长了肉的货架寿命。 随着科学技术的发展，有许多新的减少时间、提高效率的成熟方法，比如：超高压，电刺激，注射肾上腺激素、胰岛素以及外源性蛋白酶等。[2]