中国菜系.ppt

 n    湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。 n     

    以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 n   

    湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味，以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等。

    湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
    湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭，像外婆菜就是非常下饭的菜。

  “湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。   

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；
    民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

   湘菜的烹调方法 ：

   历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。