中国菜系.ppt

 n    浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。 n浙江是江南的鱼米之乡。浙菜有如下几大特征： n

    一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料； 

n    二是刀工精细； n

    三是火候调味，最重适度； 

       五是浙菜四支，风韵各具。

  有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。   

    西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。    

    浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。 

    杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。  

    宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味。

    绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

    温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。