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教学课件

发布时间:2019-11-22 09:22   发布人:胡会萍   浏览次数:382

单元

内容

1

乳制品及其种类   

典型工作岗位认知-质检岗位 

典型工作岗位认知-乳品评鉴师

乳制品生产岗位认知-原料乳预处理

乳制品生产岗位认知-乳粉生产岗

乳制品生产岗位认知-配料岗     

典型工作岗位认知-包装岗

乳制品生产岗位认知-其他岗位 

职业道德基本知识

乳制品从业人员职业素质养成     

乳制品从业人员健康要求

乳制品从业人员卫生管理

2

乳的来源

牛乳的营养成分与保健功能

原料乳复杂的分散体系

认识乳干物质与非脂乳固体

认识常乳与异常乳

3

乳脂肪的奥秘

乳蛋白质的种类

乳酪蛋白            

乳清蛋白

乳糖的奥秘           

乳糖不耐症

酪蛋白的生物学特性  

乳脂肪的化学组成           

乳脂肪的性质 

乳中的维生素与矿物质           

乳中微生物的来源

乳中微生物种类                 

原料乳的感官评鉴 

原料乳基本检验指标

加工处理对乳蛋白的影响   

贮存和加工对乳脂肪的影响

4

原料乳的过滤     

原料乳的净化

原料乳的脱气      

原料乳的冷却

原料乳接收与贮存      

原料乳的均质

原料乳的标准化      

直接标准化生产线

5

认识液态乳           

认识巴氏乳

乳的热处理方式         

乳的热处理设备

巴氏杀菌乳加工工艺

巴氏杀菌乳产品质量控制标准

巴氏杀菌乳包装、贮存与分销      

CIP清洗

6

认识UHT   

认识ESL

认识复原乳              

认识调制乳

UHT灭菌方法          

超高温瞬时灭菌(UHT)乳的加工工艺

UHT乳产品质量控制标准    

无菌包装

灭菌乳在加工和储藏过程中的质量变化

调制乳配方设计-常用辅料及其特性 

调制乳生产常用的食品添加剂

食品配方设计基础知识             

调制乳的配方设计基础

配方设计七步骤               

调制乳配方实例

调制乳产品质量控制标准

7

认识酸乳     

酸乳发酵剂

酸乳的营养保健作用          

酸乳发酵剂的制备工艺    

酸乳发酵剂的质量检验

发酵剂菌种的选择         

发酵剂活力

发酵剂质量判断标准

8

几种典型酸乳的工艺特点     

凝固型酸乳的加工       

凝固型酸乳加工用原辅料      

凝固型酸乳加工技术要点

凝固型酸乳发酵终点的判断   

搅拌型酸乳加工常用原辅料

搅拌型酸乳的技术要点       

凝固型酸乳常见质量问题(1

凝固型酸乳常见质量问题(2

凝固型酸乳常见质量问题(3

凝固型酸乳常见质量问题(4

搅拌型酸乳常见质量问题(1   

搅拌型酸乳常见质量问题(2

搅拌型酸乳常见质量问题(3    

搅拌型酸乳常见质量问题(4

搅拌型酸乳常见质量问题(5   

搅拌型酸乳常见质量问题(6

9

认识乳粉     

认识配方乳粉

乳粉的化学性质   

乳粉的物理性质     

乳的浓缩         

真空浓缩法

真空浓缩终点的判断

浓缩常见故障及控制措施

乳的干燥

喷雾干燥                   

全脂乳粉加工工艺

婴儿配方乳粉中主要成分调整原理     

配方乳粉加工工艺

婴儿配方乳粉中主要成分的调整       

乳粉常见质量问题及控制措施

10

认识冰淇淋      

认识雪糕

冰淇淋加工用原辅料      

冰淇淋加工用设备                

冰淇淋配方设计基本原则

冰淇淋配料计算方法        

典型冰淇淋加工工艺

典型雪糕加工工艺  

影响冰淇淋膨胀率的主要因素       

冰淇淋常见质量问题及控制措施-风味缺陷       

冰淇淋常见质量问题及控制措施-微生物超标

冰淇淋常见质量问题及控制措施-形体缺陷

11

认识干酪       

认识再制干酪

干酪的种类                      

干酪的营养

干酪发酵剂                     

天然干酪生产加工流程

干酪凝乳酶

干酪代用凝乳酶

干酪生产加工技术要点(1)       

干酪生产加工技术要点(2)      

干酪生产加工技术要点(3)      

干酪常见质量问题及控制措施

12

认识奶油     

奶油的种类

稀奶油的种类             

奶油加工工艺

乳脂分离基本原理         

乳脂离心分离机

奶油加工技术要点--稀奶油的标准化

奶油加工技术要点--稀奶油的中和 

奶油加工技术要点--稀奶油的杀菌     

奶油加工技术要点--稀奶油的发酵  

奶油加工技术要点--稀奶油的搅拌

奶油加工技术要点--稀奶油的压炼

奶油加工技术要点--稀奶油的物理成熟  

奶油加工技术要点--奶油粒的形成过程

奶油常见质量问题及控制措施



  • 郭雅婕 2020-06-05 11:17:43
    内容丰富,知识点清晰
  • 赵家兴 2020-07-09 06:46:43
    条理清晰,内容丰富
  • 王倩倩 2020-07-09 08:29:55
    内容丰富
  • 田雨 2020-09-16 11:19:49
    条理清晰